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De izquierda a derecha, María Vergara, José Luis Nieto, Pilar Carrizosa, Ramón Varona, Mencía de Morales, Javier Márquez y Alberto Palomar.

Comer sano este verano con el Menú Healthy del chef Mario Sandoval

Se acaba de presentar, de la mano de la reputada periodista y escritora Pilar Carrizosa, en el Hotel Heritage de Madrid, un elegante establecimiento de inspiración del siglo XIX, inaugurado en mayo del 2018 y perteneciente a la asociación francesa de Relais&Châteaux, la propuesta gastronómica estival de uno de los chefs más importantes de España, Mario Sandoval: 2 estrellas Michelin, 3 soles de la guía Repsol y Premio Nacional de Gastronomía 2013, responsable del diseño de la carta del hotel.

Mencía de Morales, responsable de comunicación del hotel recalcó la estrecha colaboración entre el establecimiento y el gran cocinero español, premiado en todo el mundo.

Hotel Heritage
Hotel Heritage.

Las presentaciones de estos menús que Carrizosa da a conocer, cada estación, se enmarcan dentro de un proyecto gastronómico pero también de vida saludable. No se trata sólo de lo que comemos o de alardes gastronómicos sino de mantener una filosofía de por qué lo hacemos y con qué fines de salud y bienestar. Todo ello acompañado, siempre, de la maestría de un chef de renombre. En esta ocasión, se ha tratado de Mario Sandoval, chef ideólogo del hotel Heritage, así como del hotel Orfila, también perteneciente al mismo grupo, que ha delegado en el joven cocinero y discípulo suyo, Ramón Varona la ejecución de este menú healthy de verano, que ha diseñado para esta temporada.

El chef Mario Sandoval.

La idea, como ha comentado Pilar Carrizosa, en la presentación del evento, es simple y compleja a la vez “hay que comer bien pero cuidándose a través de la gastronomía”. Como se suele decir “somos lo que comemos” y ello apunta al universo orgánico en detrimento de lo químico. Las tierras con sus huertos junto a la mar, lanzan mensajes de alerta para que productores y consumidores vayan de la mano y detecten cuál es el camino correcto hacia la temporalidad del producto y el universo artesano con materia prima Premium.

Exigentes por obligación y en pro de la salud, conocer el origen del producto, motiva ahora a viajar a la tierra que lo produce. Esto es ya una nueva forma de hacer Turismo gastronómico: viajar desde el plato y en clave sostenible y healthy hacia el origen con el objeto de cuidarse a través de la Gastronomía. Prueba de ello, también, es que la industria tanto ecológica, natural como bio, está creciendo a pasos agigantados en muchos países. En España ha aumentado recientemente en un 20%. Las Ferias de comida orgánica y saludable se multiplican en muchos países. Ejemplo de ello son la Feria Organic Food y EcoLeaving que han tenido lugar en Madrid por primera vez.

Es evidente la preocupación social por una alimentación biológica, orgánica y más natural.

En este sentido, y desde hace ya 3 años, a través del proyecto “Las 4 Estaciones saludables”: Primavera, Verano, Otoño y Navidad, Pilar Carrizosa nos invita a  reflexionar sobre esta idea, presentándonos las novedades gastronómico-saludables entendidas además desde su originalidad.

En esta edición Menú Verano Healthy 2019, de nuevo se hace hincapié en comer sano tanto a través de la calidad de los productos utilizados como en la preparación en sí. Por otro lado, se trata de captar nuevas ideas a la mesa para poder añadir a nuestro recetario casero a través de los grandes de la cocina. El viaje propuesto a través de este universo saludable ha estado compuesto por alimentos de toda España, frescos y ricos, presentados durante el evento-showcooking, como cecina, aceite de oliva, plancton marino y ternera de primera calidad, que han servido para elaborar el Menú.  Este último ha estado compuesto por los siguientes platos: Salmorejo de mango con virutas de cecina, Esturión en escabeche al azafrán y berenjena con ajo morado de las Pedroñeras con el plancton marino en velo, Steak tartar de solomillo de ternera con mostaza antigua y perlas de pepino y Fresini de mascarpone con vainilla, cremoso de pistacho y sorbete de fresas de Aranjuez y café.

Menu Healthy de verano
Menu Healthy de verano.

La ruta de gastronomía y salud nos ha llevado en primer lugar a la provincia de Léon, de la mano de José Luis Nieto, consejero delegado de Cecinas Nieto. No tan famosa como el jamón de pata negra, la cecina es un poco la gran desconocida de nuestro país. Sin embargo, cada vez lo es menos gracias a que es un alimento rico en vitaminas como el sódio, potasio, hierro, fósforo y calcio. Poco salada, de consistencia poco fibrosa y con alto contenido en ácido oleico, este embutido aporta menos de 250 calorías por cada 100 gramos. Ante una treintena de estrellas Michelín internacionales Cecinas Nieto ha sido en 2018, finalista  del prestigioso Concurso de Cocina Tropheé Masse, celebrado en el Salón Food In Sud de Marsella, (Feria de Alimentación más importante del sur de Francia) y su gama PREMIUM, el único producto leones en desembarcar en Francia en el Salón Internacional de productos gourmet Sirha 2017, escaparate mundial de la gastronomía.

Posteriormente, Alberto Palomar, proveniente de la provincia andaluza de Cádiz (Puerto de Santa María), nos ha hablado del Plancton Marino Veta la Palma®, con sello Europeo Novel Food: se cultiva en las instalaciones de Fitoplancton Marino, en una planta de biotecnología o “huertos marinos” donde se reproduce el cultivo de las microalgas marinas, mediante fotosíntesis, siendo la única empresa del mundo que hace plancton marino para consumo humano. Se dan en la finca Veta la Palma, un enclave de bio sostenibilidad en pleno corazón del Parque Natural de Doñana. 100% natural y vegetal, apto para el consumo humano desde 2008, apto para alérgicos a pescados y mariscos, celiacos, vegetarianos o veganos. Tiene hierro, calcio, fósforo, yodo, magnesio o potasio, y ácidos grasos omega 3 y 6, y un elevado contenido en vitaminas B12, C y E. Su composición también presenta otros compuestos antioxidantes, responsables de neutralizar los radicales libres que dañan nuestras células. Un alimento extraordinario que aporta sabor marino y aporta un enfoque saludable sin igual.

Como no podía faltar en España, el aceite de oliva ha sido también protagonista de este viaje saludable. Javier Mérquez, gerente de Agropecuaria Ecológica Sierra de Alcaraz (AESA), creada hace once años, que pertenece a la Asociación Ecológica Sierra de Alcaraz -Tierra verde-. En medio de un área protegida, sus almazaras crean AOVES (aceite de oliva extra virgen) con matices a hierba, tomate, manzana y fragancia a almendra verde. El Aceite de Oliva Virgen Extra Ecológico equilibrado, posee las mejores variedades de la aceituna ecológica, donde se unen la suavidad de la arbequina y el cuerpo de la picual, lo agreste de la cornicabra y la dulzura del picudo. Exportan a Europa, China, Japón y EEUU y poseen las certificaciones ecológicas internacionales con premios en todos los países. Medalla de oro en Ecotrama 2019 y Premios TOP 20 con reconocimiento en la Feria de producto ecológico más importante del mundo, Biofach; de 2010 a 2019 OLV destacando entre cerca de 80 aceites de todo el mundo, lo que sin duda les sitúa en un producto de Excelencia y excelente para la arterias. Un aceite asequible, saludable y ecológico, que marida bien con los productos, sabroso y atractivo.

En cuanto a la carne, María Vergara, técnico veterinario del Grupo Miguel Vergara de Salamanca (Castilla Y León), creado hace más de treinta años. Una estrategia de I+D+i. Innovación en forma de producto, la primera carne de vacuno con una reducción de grasas de hasta un 85% para formar parte de dietas hipocalóricas o de control de peso es lo que propone TERNERA BLONDA by Miguel Vergara. Alimento proteico de fácil digestibilidad por su bajo contenido en colágeno y alto valor biológico al aportar todos los aminoácidos esenciales. Aporta micronutrientes como hierro, zinc, magnesio, selenio, fosforo y potasio, que transportan oxígeno a los tejidos, previenen el deterioro del rendimiento físico y el daño oxidativo. Vitaminas  B3, la B6 y la B12. • B1, B2, B3, B5, B6 y B7: participan en la obtención de energía durante la actividad física. • B9 y B12 (producción de glóbulos rojos, síntesis proteica y reparación y mantenimiento de los tejidos).

Y, finalmente, el café natural y orgánico beohive, es un viaje por las arábicas más famosas del mundo: Colombia y Brasil, con un panel de cata que recoge un sabor afrutado y toques de frutos secos. El blend natural aúna lo mejor de dos mundos: 80% de arábica con 20% de intensidad del robusta. Es obvio que consumir los granos enteros asegura la frescura del producto, pero por el escaso tiempo a veces la mejor opción son las cápsulas con la versión descafeinada. Sus propiedades y vitaminas reducen: el riesgo a sufrir diabetes, disminuye la posibilidad de incurrir en enfermedades degenerativas, y combate la depresión.

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Acerca de Carmen Pineda

Carmen Pineda
Inquieta, rigurosa, sensible y amante de la cultura (sobre todo el cine), el turismo, la gastronomía y los viajes. Me gusta comunicar y escribir sobre mis experiencias y sobre el mundo en general.