En Santoña (norte de España), que se sepa, no se ha ocurrido nunca que un pescador haya permanecido 84 jornadas consecutivas sin conseguir capturas, como le ocurría a Santiago, el protagonista de la novela de Hemingway “El viejo y el mar”. Tampoco, que se sepa, han tenido que pelear noche tras noche con un inmenso martín pescador que se resistía a ser capturado. Lo habitual aquí es ver como los hombres regresan con sus redes cargadas y depositan la pesca en el puerto, desde donde el olor del pescado se mezcla con el de las empresas conserveras que se suceden a lo largo de Santoña, esa villa cántabra cuyo producto estrella promociona el presidente cántabro y en la que se construyó la carabela “Santa María”. Indudable amor al mar, vocación marinera y navegación que ya mostró con sus viajes y trabajos de cartografía el aventurero acompañante de Cristobal Colón, Juan de la Cosa, de quien se cree, sin certeza, que nació en este municipio rodeado de playas, marismas y montaña a partes iguales.
El gran fuerte de esta localidad, que vive en buena parte del mar y el turismo, es la naturaleza. Son sus marismas, una reserva natural en la desembocadura del río ANSON, con su centro de interpretación, un atractivo en alza del que disfrutan familias y colegios al completo, por lo que conviene reservar plaza para realizar una visita guiada. Sus más de 6.500 hectáreas constituyen la principal zona húmeda de la cornisa cantábrica en la que se han observado más de 130 especies de aves acuáticas. No es de extrañar que, desde 1992, estén calificadas como parque natural al que se aconseja acudir entre finales de diciembre y primeros de enero para poder observar cómo allí conviven más de 20.000 aves de especies diferentes.
En el parque todavía se mantienen en pie algunos de los molinos de mareas que, ya desde el siglo XVII, aprovechaban para moverse la fuerza de las aguas del mar Cantábrico que provocan dos mareas al día.
La relación cotidiana con el mar se ensalza durante el carnaval marinero, fiesta popular en la que los vecinos se disfrazan de peces para defender o acusar al besugo, rey simbólico de este carnaval, al que se acusa de haber secuestrado a una sirena. Un vínculo con las productivas aguas que se reitera durante las fiestas en honor a la Virgen del Puerto con la procesión marinera que culmina la popular marmitada, toda una fiesta gastronómica basada en un guiso elaborado a base de bonito y patatas, que se reparte gratuitamente entre los asistentes.
De sus valores patrimoniales destaca la Iglesia de Santa María del Puerto, que tiene su origen en un antiguo monasterio. Aunque con reminiscencias románicas, la construcción, llevada a cabo entre los siglos XIII y XVII, es eminentemente gótica y en ella se conserva uno de los retablos flamencos más importantes del estado español.
La importancia estratégica del Puerto es evidente si se observan los fuertes de San Martín, San Carlos o Napoleón y las baterías de San Martín y Galbanes, todo declarado bien de interés cultural, con categoría de monumento.
Ya decíamos al comienzo que Santoña, además de mar tiene montaña. De hecho, antiguos documentos citan Santoña en referencia al monte y dejan la palabra puerto para referirse a la población que fue creciendo entorno al monasterio. Una de las mejores maneras de observar esa combinación de puerto, mar y montaña es calzarse unas buenas botas de monte y realizar la Ruta del faro del Caballo que la Guía Repsol consideró el mejor rincón de España hace un lustro. Algo más de hora y media se tarda en este recorrido de menos de 4 km que incluye 685 escalones y otros 111 más si, una vez llegado al faro, el objetivo es un baño en aguas del Cantábrico.
De esas aguas provienen las, probablemente, anchoas más más famosas del mundo. Es difícil eludir las anchoas de Santoña en una visita a esta villa que ostenta el título de cuna de las anchoas en aceite de oliva y que ha convertido los productos del mar y las conservas de pescado en base de su gastronomía. Difícil, incluso, decidirse por una de entre las docenas de conserveras que se encadenan una tras otra en el polígono cercano a los muelles en los que se subasta la mayor cantidad de pescado de toda Cantabria. La oferta conservera, además de generosa en variedad de producto, lo es también en amplitud de horarios que incluyen visitas a las fábricas en cuya entrada es habitual que se instale una tienda.
Conservas Emilia, puede presumir no solo de haber conseguido en 2019 ser la mejor anchoa del Cantábrico, sino de haber logrado por tercera vez esta distinción que certifica la máxima calidad de su producto. Un premio que les ha convertido en la conservera más laureada en esta cata y que, aunque aplaude el trabajo coral, es motivo de reconocimiento del trabajo que realizan las “sobadoras”, oficio que históricamente realizan mujeres de quienes depende la finura de una anchoa sin espinas. De este oficio sabía mucho Emilia Fuente Ruiz, que falleció hace 3 años, aunque las siguientes generaciones al frente de la empresa ahora defienden con el mismo entusiasmo el objetivo de la matriarca de ofrecer un producto final de altísima calidad que se trabaja en la fábrica de 2.250 metros cuadrados.
En las visitas por las fábricas se puede ver paso a paso el proceso de elaboración, en el que pueden transcurrir 12 meses desde el momento de descarga de la anchoa hasta el envasado final. Salado y prensado necesitan de ese largo periodo que, junto con el trabajo artesanal posterior, justifica que los precios de la calidad difieran del que tiene tanto producto mediocre que ni siquiera proviene de aguas del Cantábrico aunque se envase aquí.
Algo debe de tener esta conservera a la que le llueven los premios, elabora más de 70 referencias y exporta a Europa, México y Australia. Posiblemente mucha culpa de ello la tenga esa tenacidad de comprar en Santoña solo anchoas capturadas en primavera, las más finas, que después se envasan latas, tarrinas o envases de cristal.
