Una nueva exposición que narra el mestizaje de las gastronomías mexicana y española, a raíz del intercambio trasatlántico que se dio a partir del s. XVI, dando lugar a una nueva forma de cocinar, llega a Casa de México en España.
La muestra (entrada gratuita), que estará abierta del 1 de marzo al 21 de abril, se produce en el marco de la conmemoración de los 500 años del encuentro de las dos culturas y como prolongación de la anterior exposición, La Mesa de Moctezuma, realizada hace dos años, en la que se hablaba de los ingredientes que Mesoamérica, en general, y México en particular dio al mundo. En “La mesa novohispana” se prosigue con el programa novohispano y se muestra el viaje de los alimentos por el mundo, explicando su origen y cómo están integrados en la gastronomía mundial.
La finalidad de esta exposición es explicar, desde una perspectiva artística y culinaria, lo que supuso la Primera globalización en la que, a través de la Nao de China, se produjo un comercio mundial en el que alimentos, especias, utensilios y procedimientos culinarios viajaron de Asia a Europa a través de México, enriqueciéndose y mezclándose hasta formar la gastronomía actual. Mercancías que llegaban a México y eran posteriormente trasladadas, por tierra, con gran esfuerzo, desde Acapulco hasta Veracruz (lo que sería, una distancia, en versión española como de Cádiz a Bilbao), en la costa Atlántica, de donde partían a La Península Ibérica.
De esta manera, entre los siglos XVI y XIX, la cocina novohispana fue el centro creativo de una nueva cultura, que fusionó platillos con influencias indígenas, europeas, africanas, asiáticas y árabes. Lo que podemos apreciar a través de esta exposición es precisamente la grandeza culinaria de México y su diálogo cultural con España. Podemos decir que el periodo novohispano es el periodo del florecimiento de la gastronomía mexicana, hoy reconocida por la UNESCO como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.
La instalación es sumamente original e inmersiva. Bajo el diseño de Cristina Faesler, recrea una cocina, que podía encontrarse en el interior de haciendas y conventos del México virreinal, donde apreciamos una enorme diversidad de utensilios, platillos e ingredientes. Azulejos de Talavera, ollas, comales de barro, metates (para moler), molcajetes (morteros), entre otras muchas piezas (más de 2400) traídas expresamente de México, en plena pandemia, y producidas por 24 maestros artesanos. Entre los ingredientes, destacan los maíces, frijoles, frutas, vainas, verduras, chiles y diversas especias que evocan el ritual diario del abasto en los mercados de las villas y ciudades del amplio territorio mexicano.
Uno de los elementos más desatacados es el “abanico de ollas” formado por más de mil cuatrocientas piezas de diferentes formas y tamaños, que van desde uno hasta 10 centímetros y que provienen de diversas regiones del país.
La exposición formada por esta cocina tan real, muestra en una de sus paredes un gran mapamundi que explica los itinerarios de los alimentos entre continentes con fichas de los alimentos que viajaron entre países y sus orígenes.
Algunos alimentos que emprendieron este viaje de ida y vuelta son el aguacate, el cacao, el chile, los frijoles, los tomates y la vainilla, ingredientes que México dio al mundo. En sentido inverso, desde España, se introdujeron el Arroz, el Azúcar, la Canela, la Cebolla, la Pimienta el pollo, el cerdo, la res, el trigo y el vino.
En la muestra, se ve claramente cómo elementos del mundo prehispánico se funden con técnicas y utensilios que llegan desde el mundo europeo. Por ejemplo, la cocina novohispana será de tipo circular porque así lo era ya en tiempos prehispánicos. Y, además, las cosas están dispuestas, a mano, en mesas, a la vista de todos. Pero, asimismo, con la llegada de los españoles, entre los siglos XVI y XVIII, las cocinas de leña se pondrán adosadas a las paredes, elevándose y no siendo ya a nivel de suelo.
Los azulejos de Talavera también serán introducidos por los españoles en la decoración de las cocinas y el carácter ritual de los alimentos se perderá, prevaleciendo la sola preparación de los alimentos. Por otro lado, muchos de los utensilios de la América prehispánica como el metate para moler, el molcajete (mortero), los molinillos para espumar el chocolate, los comales (sartenes planas de barro para calentar las tortitas de maíz,) vendrán a enriquecer la cocina novohispana, mientras que la introducción de cubiertos o utensilios de metal serán influencia española. Está, también, aportará las freidurías con la introducción del aceite de oliva.
Todos los alimentos presentes en la exposición ilustran el mestizaje que se produjo en la gastronomía. Desde la variada repostería que se expandió por Méjico en las cocinas de las haciendas y en las conventuales, con la introducción tanto de la ganadería y de la domesticación de animales (gallinas, vacas…) que aportó la mantequilla, los huevos, así como la del trigo o la del azúcar.
México aportó el tomate, los chiles (que se convertirían en los pimientos), las judías de todo tipo (en la muestra, se aprecian muchos tipos de frijoles como el frijol flor de mayo), el maíz morado, blanco…), incluso los insectos como los chapulines, que hoy en día, se han puesto de moda en muchos países. Mención especial merece el chocolate, la bebida insignia del mundo virreinal. Si en aquella época, todo el mundo quería degustarlo en los llamados salones chocolateros, se ha convertido, históricamente, en una de las aportaciones más importantes de México al mundo.
