¿Atascaburras, gachas, morteruelo, azafrán…? Aunque, a primera vista, no se sepa muy bien de qué se trata, todas estas palabras definen algunos de los productos esenciales de la tierra, de la cultura y de la gastronomía manchegas. Si se quieren descubrir, es el momento. Las I Jornadas Gastronómicas de Otoño que tendrán lugar en Castilla-La Mancha (la tierra de Don Quijote por antonomasia, plagada de numerosas rutas que rememoran las andanzas de tan excelso e hispano personaje) brindan la oportunidad de vivir estas experiencias únicas, del 23 de octubre al 1 de noviembre 2020.
La Red de Hospederías de Castilla-La Mancha organiza esta cita, por primera vez, con el objetivo de promover la hostelería- tan maltrecha en estos tiempos, por los daños causados a raíz del coronavirus-, y el apasionante turismo de la región, donde la cultura cervantina, los molinos, los castillos y los palacios señoriales se dan la mano en una región cercana a Madrid, que merece ser descubierta.
Para ello, los cinco establecimientos hoteleros adscritos a la Red han creado un menú con sabor muy tradicional y castellano-manchego, pero dándole un aire de alta gastronomía y revisitando los productos genuinos de la tierra.
Los locales adscritos a la Red, que rinden tributo a esta cocina regional, cuyos productos, en un número cuantioso, aparecían ya en “Don Quijote de la Mancha”, son: Molino de Alcuneza (Sigüenza, Guadalajara), Hotel Boutique Adolfo (Toledo), Hotel Convento del Giraldo (Cuenca), Hospedería Santa Elena (San Carlos del Valle, Ciudad Real) y Hotel Palacio del Infante Don Juan Manuel (Belmonte, Cuenca), ofrecerán menús a precio cerrado en torno al recetario y a la despensa castellanomanchegos.
Repartidos en las cuatro provincias donde se extiende la zona de La Mancha, dentro de la región de Castilla-La Mancha, estos restaurantes, situados en hoteles esplendorosos, solariegos y tradicionales, presentan unos menús a precio cerrado, con una óptima relación precio-calidad. Por lo tanto, estas Jornadas Gastronómicas suponen la ocasión de degustar la cultura culinaria y enológica del lugar, de hacer turismo local y de alojarnos en bellísimos hoteles.
Creada recientemente, en 2019, la Red de Hospederías de Castilla-La Mancha, iniciativa de colaboración público-privada, impulsada por la Junta de Castilla-La Mancha, a través de la Consejería de Economía, Empresas y Empleo, tiene entre sus objetivos, preservar edificios, en serio riesgo de desaparición y dinamizar el sector turístico de la región a largo plazo.
Por eso, los cinco hoteles pueden formar parte de la Red porque cumplen unos requisitos de calidad turística como tener entre tres y cinco estrellas, estar asentados en edificios de interés patrimonial (como es el caso del Hotel Palacio Infante Don Juan Manuel, rehabilitado a raíz de un antiguo convento del siglo XVII) o estar ubicados en un entorno paisajístico, monumental o natural privilegiado, velando por el medio ambiente. Las cinco propiedades son independientes pero mantienen su singularidad, siempre de raíces manchegas. Recuperan, así, la esencia de las antiguas hospederías, en sus inicios alojamientos para peregrinos o viajeros que hacían una parada en el camino, donde ahora reciben con hospitalidad a los turistas.
Cada uno de los chefs de los cinco establecimientos han elaborado sus menús teniendo muy presentes los productos típicos o de kilómetro cero y su carta de vinos local que debe incluir al menos un 50% de referencias de las diferentes D.O. de la región, en un maridaje perfecto de sabores manchegos. De esta manera, se reivindica e impulsa la economía de la región, a la vez que se dan a conocer recetas autóctonas, puestas al día por los cocineros en menús que oscilan entre los 30 y los 79 euros por persona, según el restaurante.
De entre los ingredientes castellanomanchegos, no pueden faltar la caza-perdiz, torcaz, codorniz, ciervo, jabalí…–; las trufas, las setas y otros frutos de otoño como las castañas; el ajo morado, de Las Pedroñeras (Cuenca), que es único en España; los quesos manchegos; la trucha; el cordero manchego y recetas tradicionales revisadas como el pisto manchego (fritada de verduras), el morteruelo (paté de cerdo, hígado, perdiz…, pan rallado y especias), el atascaburras (también llamado ajo arriero, que es un puré de bacalao y patatas), las gachas (papilla de harina de almortas, ajos, panceta de cerdo y aceite), el azafrán, que se cultiva en esta tierra (una especia cuyos hilitos tiñen de rojo con un sabor muy especial, comidas como la paella) y muchos más…
Todos los menús son excepcionales. Desde el del chef, con una estrella Michelín, Samuel Moreno, del Hotel Molino de Alcuneza, donde, entre otras cosas, podemos probar la sopa de ajo negro con cocochas y huevo de corral, pasando por Adolfo Muñoz, del Hotel Boutique Adolfo de Toledo, toda una institución en la Mancha por su cocina tradicional renovada, que nos presentará, entre otros platos, la paloma torcaz sobre reducción de vino tinto Syrah, hasta la extensa propuesta de la Hospedería Santa Elena, donde nos encontramos con solomillo de vaca macerada al vacío con especias de la sierra y sus verduras en pepitoria, los sabrosos platos del Hotel Convento del Giraldo, donde probar el morteruelo o la codorniz o el sabroso menú del Hotel Palacio del Infante Don Juan Manuel & Spa, ideal para descubrir las gachas o el atascaburras en versión revisitada.
El Palacio del Infante Don Juan Manuel y su menú gastronómico de otoño
El Hotel Palacio del Infante don Juan Manuel se encuentra en Belmonte, uno de los municipios patrimonialmente más ricos, tanto de la provincia de Cuenca como de toda Castilla-La Mancha, famoso por su Castillo que domina el pequeño pueblo de 1500 habitantes. Belmonte es el típico pueblo manchego, de casas blancas, palacios señoriales, plazas recoletas y, además, es el lugar de nacimiento del Fray Luis de León, poeta, teólogo, humanista y religioso clave del Renacimiento español.
El Palacio del Infante Don Juan Manuel asombra, nada más llegar, por su espectacular fachada de piedra. Situado en la que fuera la primera fortaleza de Belmonte (Cuenca) y antiguo convento de las Ursulinas, se trata de un edificio emblemático donde se funde el aspecto más histórico de sus muros con un mobiliario que combina muebles antiguos con una decoración moderna, un tanto minimalista.
Antiguamente, fue una hospedería en el siglo XX, parada de viajeros. Hoy, es un hotel de lujo equipado con todas las comodidades: cuenta con 39 espaciosas habitaciones alrededor de un hermoso claustro central; un jardín con piscina exterior; un spa en el que relajarse tras disfrutar de una ruta enológica o cultural por la zona (donde destacan, además del citado Castillo de Belmonte, la Colegiata de San Bartolomé y los pueblos de Mota del Cuervo, El Toboso o Campo de Criptana, descritos en la célebre obra de Cervantes).
En su restaurante Los Alarifes, que debe su nombre a los maestros de obra andalusíes que construyeron en el siglo XIV el primer alcázar de Belmonte sobre el que se sitúa el hotel, su equipo de cocina, liderado por Juanjo, su Chef, pone en valor la cocina tradicional manchega, con especial atención a los platos típicos de los Montes de Toledo y a la caza mayor, una de las especialidades de la casa.
El menú ideado para la ocasión de las I Jornadas Gastronómicas de Castilla-La Mancha no deja, desde luego, indiferente. Unos riquísimos aperitivos de ajo negro, atascaburras y emulsión de gachas manchegas abren la propuesta que aporta tradición y modernidad en su elaboración refinada e innovadora.
El menú (45 euros y 55 maridado con vinos de la zona) prosigue con unas setas silvestres conquenses de otoño, patata, huevo de corral y papada a baja temperatura ( muy rico); canelón de morteruelo con tierra de trompetas negras y café que resulta ser un plato delicadísimo; arroz meloso con perdiz roja de monte y ali oli de ajo morado, una delicia para los amantes del arroz y de la caza; lomito de venado con crema de castañas al vermut, puré de almendras con vainilla y curry verde, que demuestra el arte en la preparación de la caza de este restaurante y de postre, cremoso de queso manchego y azafrán.
Un menú a base de un recetario muy manchego y tradicional, pero completamente revisitado y actualizado, que nos seduce, desde el primer momento porque respeta lo genuino del producto pero añadiéndole un plus gourmet de refinamiento. Los platos se maridan, sucesivamente con vinos (la carta de caldos es notable) tan ricos como el Ilex Verdejo Mágnum de Campo de Criptana (blanco) o con tintos como el Malabra Garnacha “Vino de Pueblo” de los Montes de Toledo, el Tempranillo J. Fernando Roble de El Toboso o el Cabernet, el Tempo de Mont Reaga de Monreal del Llano. Junto a los postres, se sirve un excepcional Moscatel (vino dulce) de la Finca Antigua en los Hinojos, en los alrededores de Belmonte.
