La gastronomía genera el 50% del gasto turístico mundial, es trascendental como motivación principal de desplazamiento del turismo gastronómico y como eslabón del sistema alimentario integral de la humanidad, que impacta de manera directa e indirecta en los cinco sectores económicos o productivos, genera fuentes de trabajo e ingresos en el Producto Interno Bruto (PIB) global, por lo cual es un coadyuvante y dinamizador del desarrollo y bienestar social en una región y/o destino turístico.
En el caso del turismo gastronómico local o nacional, los destinos de proximidad son prioridad para las tipologías y subtipologías del turismo gastronómico como el agroturismo, enoturismo, oleoturismo, cacaoturismo, cafeturismo y otros de acuerdo al territorio, que motivan el desplazamiento del viaje en los entornos rurales con atributos de naturaleza y paisajismo único, coadyuvan al desarrollo sostenible regional, dinamizan las economías de los stakeholders o grupos de interés y clusters de la cadena productiva de valor agroturística y generan beneficios a los grupos sociales más vulnerables: marginados, inmigrantes, desplazados, identidad de género, religiosos en comunidades rurales y urbanas.
Las generaciones alfa, centennial, millennial…, y las tribus digitales demandan restaurantes, explotaciones agrícolas, establecimientos singulares, productos gastronómicos compuestos como experiencias, tours, rutas, circuitos, itinerarios…, integrados con elementos del inventario cultural gastronómico material, inmaterial y de la biodiversidad del espacio y/o territorio del destino o región-destino (si incluye varios destinos) de turismo gastronómico. Que deben ser planificados, gestionados, comercializados, posicionados con un plan estratégico que considere los ejes prioritarios que he identificado actuales y futuros: nuevas definiciones con prioridades de sostenibilidad y bioseguridad del destino, enfoque al patrimonio cultural gastronómico y listas representativas de la UNESCO, sostenibilidad, seguridad y soberanía alimentaria como un derecho a la alimentación, biodiversidad y geografía gastronómica, bioseguridad y seguridad turística e integración de la cadena productiva de valor agroturística con economía circular, entre otros de acuerdo a los requerimientos de la oferta, demanda y competencia de un destino de turismo gastronómico.
La planificación de la gastronomía como producto turístico sostenible, para el destino de turismo gastronómico requiere de un sistema de indicadores cuantitativos y cualitativos, observables, medibles y aplicables para la definición, implementación, gestión, medición y mejora constante de la experiencia del visitante pre-consumo, consumo y post-consumo. La creación de políticas públicas prioritarias con buena gobernanza que coadyuven al desarrollo y bienestar en la región-destino de turismo gastronómico, beneficiando a las comunidades receptoras, prestadores de servicios, clientes locales y visitantes (excursionistas o turistas), entre otros de acuerdo a los ejes y/o líneas prioritarias del destino que se deben identificar y/o detectar por medio de un diagnóstico que será además la base del plan estratégico del destino de turismo gastronómico.
Es innegable y contundente la importancia de la gastronomía para la humanidad (objeto de estudio) y el crecimiento emergente a nivel mundial del turismo gastronómico (sujeto de estudio) como tipología prioritaria, que exige destinos de turismo gastronómico como lo reconoció la OMT en el 5º Foro Mundial de Turismo Gastronómico, celebrado en el año 2019, sin embargo existen pocos trabajos o metodologías con experiencias prácticas comprobables para su planificación, desarrollo, puesta en marcha, gestión, comunicación, comercialización, evaluación, retroalimentación e implementación de un sistema de mejora constante.
Considero que la falta de metodologías para desarrollar un destino de turismo gastronómico se debe principalmente a que su identificación, determinación y valoración es muy reciente, ya que los primeros trabajos relacionados al turismo gastronómico datan a partir de la década de los años 80s (aunque en el caso de visitas a bodegas de vino por el enoturismo como parte del grand tour, se tienen registros desde el siglo XVII).
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