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Recolección de la uva
Recolección de la uva, actividad en un tour gastronómico y turístico.

¿Qué es un producto gastronómico y turístico sostenible?

Una región-destino con productos gastronómicos y turísticos, espacios bien identificados y planificados, es la base para organizar todas las acciones alrededor de la misma, permite la elaboración de políticas promocionales que partiendo de la realidad del inventario de su patrimonio natural, cultural, gastronómico, turístico…, trabajen con base en productos y paquetes claramente definidos.

El producto gastronómico y turístico sostenible “es la detección del inventario geográfico y patrimonio gastronómico y turístico cultural, natural, inmaterial y mixto en la dimensión espacial de un sitio, comunidad, localidad, región, país o continente(s), que combina sus recursos, atractivos, instalaciones, negocios, establecimientos, sitios, lugares, servicios…, en torno a conjuntar la práctica de actividades con animación turística en productos compuestos permanentes tales como itinerarios, rutas y circuitos culturales; y eventuales como tours, talleres, festivales, ferias, eventos, convenciones, congresos y exposiciones entre otros en el medio natural, rural, urbano, acuático continental u oceánico y biogeográfico con o sin una delimitación de carácter administrativo o analítico.

Genera una capacidad de atracción suficiente que motiva el desplazamiento del turismo gastronómico hacia él.

Tiene una planta turística con infraestructura, estructura o equipamiento y superestructura que incorpora a distintos agentes, stakeholders y/o clusters de la cadena productiva de valor de distintos sectores económicos.

Posee una identidad, comunicación, comercialización y posicionamiento con un precio en el mercado y un plan de mercadotecnia con una imagen y/o marca, competitiva y confiable que garantiza la seguridad física, sanitaria y bioseguridad alimentaria con señalética, puntos de información e interpretación, servicios adecuados de sanidad, emergencias y seguros con planes preventivos y operativos de contingencia en la región-destino donde se encuentra el producto gastronómico, que coadyuva al desarrollo social y económico, mantiene en tiempo presente y futuro, las especies endémicas, el medio ambiente, la soberanía y seguridad alimentaria de manera sostenible para que la sociedad receptora, prestadores de productos y servicios, y visitantes puedan vivir una experiencia gastronómica inspiradora e integral con valores añadidos pre-consumo, consumo y post-consumo”. (Montecinos, 2022).

Planificación sostenible

Para efectos de la planificación sostenible: ecológica, cultural y turística regional del destino, se deben considerar criterios que permitan identificar los requerimientos del ámbito local al nacional y trabajar de manera integral en ambas direcciones, para coadyuvar primero al desarrollo endógeno (de abajo hacia arriba) en el corto plazo, después al exógeno en el largo plazo (de arriba hacia abajo) con sostenibilidad, y determinar el dimensionamiento geográfico y ordenamiento territorial según los tipos de productos gastronómicos y turísticos que generen bienestar a la sociedad local, prestadores de servicios, excursionistas y turistas.

Importancia de los productos gastronómicos y turísticos

Los productos gastronómicos y turísticos integrados son la esencia para las ventas y plan de mercadotecnia de un destino de turismo gastronómico, ya que son el componente principal de la interacción de la oferta (bienes y servicios) y demanda (consumidores), para integrar paquetes gastronómicos y turísticos finales con transporte, hospedaje, intermediación, alimentación, información, visitas de recreación, acompañamiento, servicios de sanidad…, que tienen como fin la práctica de actividades con animación turística profesional en un entorno diferente al habitual que motivan el desplazamiento de viajeros, los cuales pueden ser comercializados por plataformas, centrales de reservas, guías de turismo y agencias de viajes locales, aplicaciones tecnológicas (apps), redes sociales (Instagram, Facebook, Twitter, entre otras) y a través de los canales de distribución nacionales e internacionales, que también fijan el precio para que el turismo gastronómico potencial pueda vivir una experiencia gastronómica inspiradora e integral.

Diseño de un producto gastronómico y turístico

Para el diseño de un producto gastronómico y turístico lo más importante es identificar el inventario geográfico y patrimonio gastronómico y turístico cultural, natural, inmaterial y mixto, en la dimensión espacial ecológica, social por usos y costumbres, geopolítica, patrimonio cultural y/o turística de un sitio, comunidad, localidad, región, país o continente(s).

En el caso del patrimonio gastronómico cultural se debe considerar el patrimonio colectivo, que para las comunidades receptoras es el más importante, pues lo identifican, reconocen y delimitan geográficamente por usos y costumbres como propio por derecho, al cual se deben sumar posteriormente los reconocimientos nacionales (ejemplo Patrimonio Cultural de la Nación en Colombia) e internacionales como la UNESCO (listas del Patrimonio Mundial Material, Natural, Paisaje Cultural, Inmaterial, Mixto, Reservas de la Biosfera y Geoparques Mundiales).

El inventario gastronómico y turístico

El inventario gastronómico es indisoluble y complementario del inventario turístico y viceversa, por lo cual es recomendable encadenar y combinar recursos, atractivos, negocios, establecimientos, sitios gastronómicos y turísticos clave, que sean competitivos y considerados emblemáticos por la comunidad receptora, que estén ya posicionados pues servirán como ancla o para conjuntar la práctica de actividades con interpretación y animación turística en productos gastronómicos y turísticos compuestos permanentes en la región-destino como itinerarios culturales, rutas, circuitos, tours…, que estén disponibles para el mercado en al menos un 60% del tiempo en un año, a los cuales se pueden integrar los productos gastronómicos y turísticos eventuales con fechas, temporadas específicas o con solicitud y contratación previa. Estos pueden ser talleres, tours, festivales, ferias, eventos, convenciones, congresos y exposiciones, entre otros.

Cabe mencionar, que en el caso de los tours se pueden ofrecer de manera permanente y eventual. Por ejemplo, el Tour de Bodegas, Cata y Elaboración de Vino que tiene actividades de manera permanente, ya que cuentan con el equipamiento (museos, centros interpretativos con videos del proceso de vendimia y elaboración del vino), el producto y capital humano durante todo el año y el Tour de Vendimias en Bodegas de Vino que es eventual pues solo se pueden realizar las actividades de la recolección de la uva, su pisado de manera física…, en épocas específicas del año.

Diferencia entre producto gastronómico y producto turístico

Si el producto gastronómico y turístico es de nueva creación o se encuentra en sus inicios, debe contener atractivos turísticos que lo fortalezcan, aunque paulatinamente se deben ir integrando más recursos, elementos o atractivos del inventario gastronómico para que sus componentes sean al menos el 60% de la oferta y poder llamarle producto gastronómico y turístico, si por el contrario el 60% o más del inventario es turístico, se le debe llamar producto turístico y gastronómico. Aunque para ser factible y rentable debe ser reconocido, valorado y consumido principalmente por la sociedad receptora de la región-destino, para no depender principalmente del turismo con los peligros que esto conlleva por su inestabilidad.

De la misma manera, una de las características distintivas de un producto gastronómico y turístico es agregar valores añadidos por medio de la interpretación y animación turística en la práctica de las actividades que ofrecen.

Identificar el producto gastronómico adecuado

El producto gastronómico genera una capacidad de atracción suficiente, para el desplazamiento del turismo gastronómico hacia el destino con las siguientes motivaciones gastronómicas: experiencias; actividades; tours, itinerarios, rutas gastronómicas; alimentos: comida y bebida (food & beverage); cultura; festivales y eventos; y compra de productos locales y souvenirs. Para ello, se debe hacer de manera previa un análisis y selección de la demanda o mercados de acuerdo a la oferta actual y potencial futura en la región-destino, para identificar y seleccionar a los mercados generacionales (Silenciosa, Baby Boomers, X, Y o Millennial, Z o Centennial y Alfa), tipologías (turismo de comida, turismo culinario, turismo gourmet, turismo enológico, agroturismo, turismo gastronómico), subtipologías (turismo para cocinar, enogastronómico, gastronómico y bioseguridad, gastronómico sostenible y bioseguridad, industrial y gastronómico, creativo y gastronómico, regenerativo y gastronómico), tribus digitales (hipster, foodie, healthy, exótica, intrepid food adventure, comfort food y wellness), actuales (tiempo presente), futuros (a largo plazo), potenciales (mediano plazo) y meta (corto plazo o mensual) más adecuados.

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Acerca de Antonio Montecinos Torres

🇲🇽 Doctor en Turismo, especialista en Planificación Gastronómica y Turística Sostenible e Inteligente. Representante en la Red de Gastronomía de la OMT. Autor del libro Turismo Gastronómico Sostenible: Planificación de servicios, restaurantes, rutas, productos y destinos.