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Platillos y alimentos sostenibles
Platillos sostenibles.

Repensar los Negocios Gastronómicos OMT

Repensar el turismo es el lema de la Organización Mundial de Turismo (OMT), ante la coyuntura mundial, “Esto significa poner en primer plano a las personas y al planeta, y reunir a todos los interesados, desde los gobiernos y las empresas hasta las comunidades locales, en torno a una visión compartida de un sector más sostenible, inclusivo y resiliente”. Sin embargo las demandas, retos y oportunidades son distintas en cada subsector o industria que tiene relación directa o indirecta como la restauración.

La industria de la restauración está comprendida en su mayoría por empresas micro, pequeñas y medianas, que en un alto porcentaje carecen de formación profesional y académica, por lo que su planeación en general es a corto plazo o prácticamente inexistente. Uno de los graves errores que se cometen al conceptualizar cualquier empresa gastronómica y turística, es enfocarse en el visitante, excursionista o turista que viene de otras regiones externas, cuando lo que se debe hacer es dar prioridad a los mercados locales, es decir a la mismas comunidades de la región donde se encuentra el negocio, ya que son sus pobladores quienes siempre estarán ahí para mínimo asegurar el punto de equilibrio (no se pierde ni gana dinero) incluidos los salarios de los colaboradores o nómina. El turismo debe ser una actividad complementaria para los negocios de servicios gastronómicos que normalmente son nano, micro y medianas empresas vulnerables, por su estacionalidad principalmente de fines de semana o períodos vacacionales y su inestabilidad mundial, ocasionada por factores externos incontrolables como los percances naturales, la inseguridad, terrorismo, pandemias, cambios en las tendencias, megatendencias o hipertendencias gastronómicas y turísticas.

El proceso para desarrollar un concepto de restaurante desde la idea hasta su apertura tiene una duración promedio de 24 meses y para consolidarse se requieren otros 24 meses, pudiéndose considerar un establecimiento en ciclo de liderazgo a los cuatro años de iniciadas sus operaciones para una posible expansión. En situaciones normales el ciclo de vida de un negocio o proyecto gastronómico se compone cronológicamente por las etapas de introducción al mercado (12 meses), crecimiento (24 meses), madurez (36 meses), liderazgo (48 meses) y declinación (60 meses) si no se llevan a cabo las estrategias para seguir liderando el mercado como adaptarse a las tendencias y megatendencias nacionales e internacionales. La planeación para una empresa turística y gastronómica debe comprender un período mínimo de cinco años (a mayor inversión del concepto o proyecto se incrementa el plazo), considerando sus diversas etapas de investigación, análisis, interpretación, conceptualización y desarrollo del modelo, implementación, gestión, control, comercialización, medición, evaluación, crecimiento y desarrollo.

Para llevar a cabo la conceptualización de una unidad de negocio se debe considerar a la planeación estratégica para desarrollar una visión estratégica de lo que será la configuración del establecimiento y/o producto gastronómico y de hacia dónde se dirige la organización, con el fin de proporcionar una dirección a largo plazo (cuando menos 10 años), delinear en qué clase de empresa está tratando de convertirse el negocio e infundir en la organización el sentido de una acción con un propósito y objetivos.

Repensar el negocio gastronómico implica llevar a cabo una reingeniería con una profunda reestructuración del proyecto, emprendimiento o empresa para lo cual hemos desarrollado el Taller Negocios Gastronómicos Regeneración y Transformación Inteligente: Competitividad, Bioinocuidad, Productividad y Rentabilidad.

Fuentes consultadas

  • Día mundial del turismo 2022 | «repensar el turismo». Recuperado de: https://www.unwto.org/es/events/dia-mundial-del-turismo-2022-repensar-el-turismo
  • Montecinos, Antonio. (2022). Manual de Negocios, Productos Gastronómicos y Turísticos: Competitividad, Gestión, Servicio e Indicadores.

Taller Negocios Gastronómicos Regeneración y Transformación Inteligente: Competitividad, Bioinocuidad, Productividad y Rentabilidad

Taller Regeneración de Negocios Gastronómicos
Más información y registro al WhatsApp: https://bit.ly/3zqwHhZ

Objetivo del taller

“El participante analizará con estudio de casos prácticos las claves de factibilidad, rentabilidad, competitividad, diversificación, innovación, creación de valores añadidos, propuestas únicas de valor y estrategias de articulación con economía circular de la cadena productiva de valor gastronómica y turística. Identificará con un autodiagnóstico e indicadores en su emprendimiento, negocio, establecimiento las oportunidades de capacitación, formación, innovación, competitividad, tipologías de mercado, para coadyuvar con responsabilidad social y gobernanza al desarrollo de sus comunidades y bienestar del destino con un servicio de clase mundial con ventas de 360 grados”.

Temas a desarrollar

  1. Reingenieria del concepto gastronómico: estudio de factibilidad y rentabilidad.
  2. Determinación oportunidad de mercado: balance oferta, demanda y competencia.
  3. Gestión, calidad y control de la operación: manual de operación y organización.
  4. Puntos de competitividad y transformación inteligente acelerada.
  5. Claves de venta de alimentos y bebidas con valor añadido, apps, take away, delivery
  6. Claves de economía circular gastronómica con responsabilidad social y sostenibilidad.

Beneficios para emprendedores y empresas participantes

  1. Incremento de competitividad, productividad, rentabilidad y ventas.
  2. Capacitación especializada para dinamizar las competencias del capital humano.
  3. Integración de grupos de interés (stakeholders) y clusters turísticos y gastronómicos.
  4. Integrar cadenas productivas de valor turísticas y gastronómicas con economía circular.
  5. Incentivar ventas al dinamizar sinergias entre prestadores de servicios acortando cadenas y costos de distribución, comunicación y comercialización con sostenibilidad, entre otros.

¿A quién va dirigido?

Está dirigido principalmente a emprendedores, inversionistas, propietarios, directivos, gerentes, supervisores y otros relacionados a negocios nano, micro y medianos de gastronomía, hospedaje, turismo y sectores vinculados directa o indirectamente con las cadenas de producción, suministros, distribución, valor, consumo…, agroturística, culinaria, gastronómica, turística y gastroturística en localidades, municipios, comarcas, destinos, regiones, departamentos, estados, comunidades autónomas y países que consideren al desarrollo de la gastronomía y el turismo gastronómico una prioridad o producto estratégico en sus políticas públicas. Clusters o grupos de interés (stakeholders) que pueden participar también: Turismo gastronómico urbano; Turismo rural, agroturismo y turismo enológico; Turismo gastronómico industrial rural y urbano; Viajes y turismo; Cooperativas, ONG, fundaciones, observatorios, centros de inteligencia o afines; e Instituciones gubernamentales, académicas, consultoras y puestos relacionados.

¿Cuándo será el taller?

El Taller «Negocios Gastronómicos Regeneración y Transformación Inteligente: Competitividad, Bioinocuidad, Productividad y Rentabilidad» se llevará a cabo en la modalidad virtual en tiempo real, los días 9 y 11 de agosto de las 19:00 a las 21:00 horas (horario de la Ciudad de México).

Será impartido por el Dr. Antonio Montecinos Torres.

Costos

  • Precio: $1,500 (México pesos), $85 dólares (pagos internacionales) y $290,000 (Colombia pesos).
  • Por promoción (antes del 27 de Julio), incluye manual con valor de $450 MXN, envío incluido en México y Colombia. Ver en: https://www.facebook.com/manualdenegociosyproductosgastronomicosyturisticos
  • Importante, si cuenta con el manual se descuentan $450 (México), $25 (dólares) $80,000 (Colombia).

Nota: Transferencias bancarias (Citibanamex), pagos con tarjetas de crédito y débito con mercado pago en México y PayPal en pagos internacionales. En Colombia Banco Bancolombia, Baloto, Nequi entre otros.

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Acerca de Antonio Montecinos Torres

🇲🇽 Doctor en Turismo, especialista en Planificación Gastronómica y Turística Sostenible e Inteligente. Representante en la Red de Gastronomía de la OMT. Autor del libro Turismo Gastronómico Sostenible: Planificación de servicios, restaurantes, rutas, productos y destinos.

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