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Restaurante, parte de los Negocios Gastronómicos

Negocios Gastronómicos: Bioinocuidad y Competitividad

Sin empresas inteligentes, competitivas, digitalizadas y con protocolos o certificaciones de bioinocuidad no pueden existir destinos turísticos inteligentes bioseguros que satisfagan las demandas de confianza y seguridad de los visitantes. Lamentablemente como se había predicho, los negocios que no se digitalizaran terminarían siendo gestionados, comercializados e incluso comprados por grandes empresas de tecnología con las plataformas y recursos adecuados, para muestra el caso de servicio a domicilio de alimentos de UBER y RAPPI que cobran a los establecimientos de alimentos y bebidas hasta el 30% de comisión, como respuesta el propietario que no estaba y sigue sin estar preparado, con la formación o capacitación, lo que hace es aumentar el precio al cliente que no tiene culpa de esto… Esta falta de profesionalización es muy grave, continuamente los colaboradores del establecimiento utilizan como sinónimo las palabras sanitizar y desinfectar cuando la primera no garantiza la seguridad del cliente. Esto mismo sucede con las palabras bioinocuidad y bioseguridad. 

La FAO describe a la bioinocuidad como “la utilización de nuevas tecnologías inocuas para la salud de las personas, los animales y las plantas y para el medio ambiente”. En el Convenio sobre la Diversidad Biológica y en el Protocolo de Cartagena se define como los “medios para regular, gestionar o controlar los riesgos relacionados con el uso y la liberación de organismos vivos modificados (OVM) resultantes de la biotecnología que probablemente tendrán efectos ambientales perjudiciales que podrán afectar a la conservación y la utilización sostenible de la diversidad biológica, habida cuenta también de los riesgos para la salud humana”. Por ello la seguridad física, sanitaria y alimentaria es prioridad en los negocios.

Estas nuevas tecnologías y protocolos de bioinocuidad deben sumarse y fortalecer la normatividad, programas y protocolos de seguridad sanitaria nacionales e internacionales ya existentes, e incluso se pueden crear certificaciones en materia de bioseguridad, con procesos y protocolos específicos de bioinocuidad, que garanticen espacios libres de microorganismos o cualquier tipo de bacteria o virus en todo el ciclo del viaje (desde su origen y retorno, por cada grupo de interés “stakeholders”), establecimientos o prestadores de servicios sean estos hoteles, restaurantes, transportes, tours, itinerarios, circuitos, rutas… hasta destinos turísticos bioseguros. Estas nuevas normas o protocolos de bioseguridad con bioinocuidad, deberán contemplar la seguridad alimentaria, el distanciamiento social entre otras medidas preventivas de enfermedades y contagios.  

A continuación, enlisto puntos vitales para que las empresas que estén o deseen incursionar en el maravilloso pero demandante sector gastronómico y turístico tales como restaurantes, hoteles, fincas agrícolas, negocios de bebidas, productores de artesanías… deben tener o ir desarrollando: 

  1. Estudio de factibilidad y rentabilidad antes de poner el negocio. 
  2. Registro del nombre y slogan ante las autoridades pertinentes. 
  3. Registro del logotipo que será el distintivo visual más importante del negocio.
  4. Manual de operaciones: Credo empresarial, organigrama, procesos, recetas, políticas…
  5. Plan de negocios con presupuestos y estados pro-forma.
  6. Programa de desarrollo organizacional (beneficios a colaboradores y premios al talento). 
  7. Sitio web comprando dominios “.com”, “.mx” y otros afines:  
    • Datos claros para resaltar los productos y servicios diferenciadores
    • Información de contacto 
    • Ubicación en mapa geolocalizable
    • Se pueden hacer reservaciones on line y digitales personalizando mesa, zona, espacio…
    • Que sea compatible con dispositivos móviles como teléfonos inteligentes, tablets
    • Contenidos atractivos: recetas, promociones, rifas, concursos, horarios con descuentos…
    • Valores añadidos que los diferencian y complementan con la competencia. 
  8. Posicionamiento en la web y redes sociales: Facebook, Instagram, Twitter… 
  9. Contar con un WhatsApp Business que permite el contacto directo con el cliente. 
  10. Utilizar hashtags del negocio, región, país: #restaurantecacao #tabasco #rutacacao.
  11. Letreros de señalamiento y distancias para llegar al negocio (En vías terrestres). 
  12. Paisajismo atractivo y con elementos endémicos del entorno natural (En el camino al negocio). 
  13. Opciones de estacionamiento en el establecimiento o cerca del mismo (Considerar dónde pueden parar camionetas y autobuses con visitantes en los alrededores).
  14. Si el establecimiento no cuenta con sanitarios, debe ofrecer alternativas seguras a los clientes.  
  15. Fachada en perfecto estado del establecimiento con visibilidad del nombre a 5 metros.
  16. Placa de certificación, distintivo o instrucciones de protocolos de bioseguridad. Letrero con teléfonos, días y horarios de servicio visibles a la entrada (Deben estar y coincidir en la web y redes sociales: Facebook, Instagram, Twitter…).
  17. Tener en la entrada la capacidad de personas permitidas por la normativa anti COVID-19. 
  18. Persona capacitada en protocolos que reciba con equipos y filtros de bioinocuidad a los clientes.
  19. Mostrar al cliente los equipos y productos a utilizar en el establecimiento, preferentemente que tengan etiquetas de marcas de confianza, incluso desinfectar al momento de su llegada, para evitar la desconfianza del cliente.
  20. Contar preferentemente con equipos que eviten que el cliente toque con las manos, principalmente en puertas, papel para secar manos y botes de basura en sanitarios. 
  21. Buena accesibilidad al negocio (caminos, rampas, puertas…).
  22. Facilidad de hacer uso de sanitarios en perfecto estado (considerar capacidad para grupos). 
  23. Comunicación clara de los productos y servicios diferenciadores con propuesta única de valor. 
  24. Señalizar en el establecimiento puntos de sana distancia con 1.5 a 2.0 metros de separación y poner flechas de flujos de entrada y salida. 
  25. En tiendas de productos, acomodo de productos físicos de manera atractiva y poniendo los más rentables en una altura de 1.50 a 1.80 metros o donde tengan mayor visibilidad.
  26. Nombres y precios de los principales productos y servicios con un tamaño legible para todas las edades. Por ejemplo, en el caso de restaurantes los menús con códigos QR o realidad aumentada en atril o pantallas interactivas a la entrada, cajas con luz, letreros en pared con fotos y precios. 
  27. Contacto con el cliente, interpretación y animación del concepto, productos y servicios   
    • El colaborador debe contar con el equipo de seguridad anti COVID-19.
    • Debe estar capacitado en el uso de equipos, contenidos de sustancias de desinfección y procesos antes, durante y después de la visita de los clientes. 
    • El colaborador debe estar capacitado en técnicas de atención, protocolo y tipos de servicio en el caso de restaurantes (americano, ruso, francés, gueridón…). 
    • Excelente presentación con el nombre del colaborador a la altura del corazón.
    • Uniforme con nombre y logotipo del lugar (en experiencias vivenciales agro turísticas lleven vestidos y atuendos típicos explicando su simbolismo).  
    • Bienvenida mirándole a los ojos y sonriendo.
    • Saber acerca de nuestro cliente (si es la 1ª vez, de dónde nos visita).
    • Explicar de manera breve la esencia del concepto con un guión establecido resaltando, recetas, utensilios, usos, costumbres, procesos ancestrales, cosmovisión…
    • Mostrar buenas prácticas de producción: injertos, erradicación de plagas por medios naturales evitando pesticidas, herbicidas y transgénicos; lombricultura, permacultura…  
    • Uso, preservación y/o recuperación de especies endémicas y sistemas agroforestales. 
    • Video que muestre todos los procesos pues algunos son temporales por ejemplo desde la siembra del café hasta su etiquetado o el proceso de elaborar vinos con subtítulos en inglés. 
  28. Experiencia interpretativa vivencial e interactiva (narrativa) 
    • Capacidad de carga mínima y máxima de atención segura a visitantes. 
    • Arquitectura y armonización de ambientes internos y externos. 
    • Accesibilidad a Wifi con clave fácil de obtener (opción conexión redes del negocio).
    • Seguridad y comunicación interna al visitante: Senderos limpios, planos; Letreros con materiales reciclables; Proteger o cerrar zonas de riesgo; En grupos al menos dos personas (uno al inicio y otro al final del grupo); Control y cuidado de niños. 
    • Participar en actividades físicas: No interferir con actividades de producción; Contar con equipos y medidas de seguridad (gorros, cofias, guantes…); Explicar y mostrar físicamente cómo se hace; Dar acompañamiento y apoyo permanente al visitante.
    • Elaborar su propio producto como por ejemplo un chocolate o vino personalizado.
    • Responsabilidad ambiental (Siembra de árboles, banco de semillas endémicas…). 
    • Responsabilidad social gastronómica: Reducción de pérdidas y desperdicios: compostaje, energías renovables, productos nutritivos, saludables, atención a grupos de la tercera edad, 
    • Actividades interactivas: Catas de diversos tipos por ejemplo de cacao o mezcal, artesanías, productos cosméticos o de bienestar, cultivo o recogida de producción agrícola, elaborar platillos y bebidas para que el visitante pueda crear su experiencia única.  
  29. Venta de productos y servicios
    • Costo y precio de venta del tour o experiencia ofrecida que incluya productos físicos.
    • En productos para llevar se deben tener en bolsas y etiquetas datos del sitio web, Facebook. Instagram, Twitter…
    • Promover en redes sociales con información detallada: horarios, precios, requerimientos, mínimo de personas para poder dar el servicio entre otros. 
    • Diversificación e innovación en productos y servicios en Apps y otros canales on line.  
  30. Mercadotecnia 
    • Promocionar mi negocio en medios comunitarios, guías, módulos de información turística…
    • Ofrecer promociones a clientes en alianzas con otros negocios. 
    • Ofrecer campañas de venta cruzada.
    • Ofrecer valores agregados diferenciadores y únicos.  
    • Seleccionar sitios atractivos para la toma de fotografías de los visitantes cuyo marco lleve la marca e informes de la empresa para que otros lo vean en redes sociales.
    • Programas de reconocimiento, frecuencia y lealtad de visitantes.
  31. Coopetitividad y alianzas estratégicas para integrar cadenas de valor productivas agroturísticas que generen micro economías con cooperativas y/o clusters con grupos de interés o stakeholders
  32. Compartir promocionales con códigos QR con geolocalización, página web, promociones…  
  33. Formación y/o capacitación permanente para el empoderamiento por medio del conocimiento

La problemática en las empresas nano, pequeñas y medianas que prestan servicios en gastronomía y turismo además de la falta de tecnología, digitalización, conectividad, comunicación, animación e interpretación de sus productos y/o servicios, comercialización on line o en línea… es aún mayor por su falta de capacitación, formación y profesionalización con calidad avalada por falta de distintivos o certificaciones con protocolos de manejo higiénico de alimentos, bioinocuidad y bioseguridad como el caso de Colombia que ya cuenta con esta certificación avalada por la Organización Mundial de Turismo (OMT), que les permitan ser competitivos de manera inteligente y profesional, maximizando los recursos con los que cuenta. Si bien estos puntos no son limitativos, sí pueden ayudar a profesionalizar y resaltar las principales ventajas competitivas de las empresas gastroturísticas de manera inteligente y biosegura. 

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Acerca de Antonio Montecinos Torres

Antonio Montecinos Torres
🇲🇽 Doctor en Turismo, especialista en Planificación Gastronómica y Turística Sostenible e Inteligente. Representante en la Red de Gastronomía de la OMT. Autor del libro Turismo Gastronómico Sostenible: Planificación de servicios, restaurantes, rutas, productos y destinos.