Para una gastronomía sostenible en la región o destino, la alimentación tradicional de la comunidad debe ser considerada de manera prioritaria. Para la elaboración de platillos y bebidas se deben utilizar ingredientes endémicos, que son propios o exclusivos de ciertos territorios de acuerdo a su biodiversidad, preservando las recetas, utensilios, rituales, usos, costumbres… y cosmovisión local, coadyuvando a la seguridad y soberanía alimentaria.
La Asamblea General de las Naciones Unidas designó, en diciembre de 2016, en su resolución A/RES/71/246, el 18 de junio como el Día de la Gastronomía Sostenible, en la cual menciona que “La decisión de celebrar este día reconoce a la gastronomía como una expresión cultural de la diversidad natural y cultural del mundo.[…] Ante la actual crisis sanitaria con la pandemia de COVID-19, la gastronomía sostenible, que celebra los ingredientes y productos de temporada, contribuye a la preservación de la vida silvestre y nuestras tradiciones culinarias, se hace más relevante que nunca”.
De acuerdo con diversos estudios de prominentes científicos del turismo sostenible, la sostenibilidad en sí misma no es un motivo principal de viaje o una tipología o subtipología turística, aunque el visitante sí la considera primordial como parte del paquete (commodity) o valor añadido en los productos, servicios y destinos turísticos, por lo cual es un factor importante para determinar la compra del turista.
Con respecto a la relación de la gastronomía y su aportación al logro de los 17 Objetivos del Desarrollo Sostenible (ODS), erróneamente se ha creído que los más relevantes a considerar son principalmente los números 2º Hambre Cero y 12º Producción y Consumo Responsables, sin embargo los siguientes también están estrechamente vinculados:1º Fin de la Pobreza; 3º Salud y Bienestar; 6º Agua Limpia y Saneamiento; 7º Energía Asequible y No Contaminante; 13º Acción por el Clima; 14º Vida Submarina; 15º Vida de Ecosistemas Terrestres y el 17º Alianzas para Lograr los Objetivos.
La gastronomía tiene relación directa o indirecta con cada uno de los ODS por su transversalidad si se dimensiona su importancia dentro del sistema alimentario de la humanidad, aunque lamentablemente las principales instituciones mundiales siguen conceptualizando a la gastronomía como el «hecho simplista de comer y beber», por lo que antes de la pandemia, la relación de la Organización Mundial del Turismo (OMT) con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), era incipiente, sin una agenda establecida, a pesar de que el turismo gastronómico sostenible puede coadyuvar al logro de varios de estos objetivos de manera vigorosa con metodologías y sistemas científicos aplicables en conjunto o de manera integral, con una agenda bien definida ya que no puede existir turismo sostenible sin un sistema de seguridad y soberanía alimentaria regional sostenible.
La preservación y salvaguarda del patrimonio cultural gastronómico, la geografía gastronómica y biodiversidad del territorio, así como la soberanía y seguridad alimentaria de la comunidad receptora son algunos de los condicionantes para el desarrollo de un destino turístico con gastronomía sostenible y biosegura, como componentes obligados de la oferta turística y no solo como una motivación de desplazamiento o componente del paquete turístico, por lo que se debe planificar un sistema de seguridad alimentaria que inicie y termine en la tierra, basado en cadenas cortas de distribución como las redes alternativas de alimentos (RAA), en las cuales la producción local es considerada dentro de la canasta básica y que solo al haber un excedente de producción complementado con técnicas, utensilios, recetas y otros componentes patrimoniales de la comunidad, materiales e inmateriales que los haga singulares y atractivos, se pueda proponer venderlo a turistas y visitantes gastronómicos.
De lo contrario, al no tener asegurada la producción del consumo local y la del excedente para el consumo turístico, puede propiciar escasez o afectación del medio ambiente, al sobre trabajar las tierras o incrementar el consumo de especies endémicas en peligro de extinción. En concreto, si no existe un sistema de cadenas o circuitos cortos de distribución y abastecimiento con excedentes de producción a largo plazo (mínimo 25 años), no se puede generar un plan local o regional de gastronomía sostenible para el turismo sostenible, ya que seguramente traería terribles impactos negativos para las comunidades receptoras, poniendo en peligro su seguridad alimentaria, ya que no puede existir un destino de turismo gastronómico y turístico sostenible sin seguridad y soberanía alimentaria regional sostenible. Esta afirmación es crucial para un destino de turismo gastronómico y para toda la humanidad, puesto que los seres humanos podemos dejar de viajar, pero nunca de comer.
Por lo anterior considero que la agenda actual de los 17 ODS, debe replantearse con respecto a la gastronomía sostenible y evolucionar para dar soluciones a los cambios de las demandas mundiales. Durante y después de la pandemia, el requisito más importante para viajar es y será la confianza en la seguridad turística: física, sanitaria y alimentaria, por lo que debería crearse de manera urgente un nuevo ODS que garantice la salubridad de la humanidad con la bioseguridad como una meta prioritaria. Se debe hacer énfasis en integrar todos los ODS en el diseño del plan estratégico para el desarrollo de la gastronomía y el turismo gastronómico sostenible en los destinos y establecimientos, con estrategias claras y medibles para el logro de los objetivos cuantitativos y cualitativos que demanda la «nueva normalidad» durante y post COVID-19. A lo anterior, hay que aunar en la nueva normalidad de los países y destinos, la bioseguridad sostenible.
Ya no basta con tener en el discurso o poner en los planes estratégicos la repetida palabra de sostenibilidad y su responsabilidad social, ambiental y económica, por ello hago hincapié en que “Cuando la humanidad va en contra de lo que la naturaleza nos da, como los ingredientes endémicos, afectamos el metabolismo social y medio ambiente de las naciones. No puede existir gastronomía sostenible sin seguridad y soberanía alimentaria como un derecho mundial a la alimentación. No es suficiente el ser resilientes, necesitamos como humanidad una profunda transmutación espiritual con sostenibilidad, responsabilidad social empresarial, corporativa y territorial para un desarrollo regenerativo”. Creo que más que celebrar tenemos mucho aún por trabajar y resultados lograr…
Fuentes
- Naciones Unidas. Día de la Gastronomía Sostenible 18 de junio. Recuperado de https://www.un.org/es/observances/sustainable-gastronomy-day
- Montecinos, Antonio. (2022). Manual de Negocios, Productos Gastronómicos y Turísticos: Competitividad, Gestión, Servicio e Indicadores. Centro de Turismo Gastronómico, Colombia. Ver más en https://www.facebook.com/manualdenegociosyproductosgastronomicosyturisticos
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