Debido a la terrible coyuntura internacional de confinamiento, en muchos países, a causa de la emergencia sanitaria del coronavirus, se ha acabado, por el momento, el ir a comer al restaurante. Ante la declaración del estado de alarma, muchos establecimientos se encuentran sometidos a un cierre temporal, lo que está provocando una caída del consumo y, de paso, del turismo, en muchos casos. Todo ello con gran riesgo, de hecho, para sus trabajadores, en un sector donde las pequeñas y medianas empresas son mayoritarias. Las iniciativas, ante este parón, se multiplican. Algunos restaurantes envían comida a domicilio, otros se convierten en tiendas de ultramarinos y muchos chefs de renombre internacional se dedican a compartir sus recetas por las redes sociales para combatir esta lacra y mantener vivo el amor por la gastronomía, que no solo alimenta el cuerpo sino el alma. En este sentido, no está de más, para cuando podamos volver a disfrutarlos, recordar algunos de los mejores restaurantes del mundo, gracias a La Liste, que homenajea a esos grandes chefs que dan visibilidad a las diferentes cocinas del planeta, celebrando la excelencia gastronómica.
¿Qué es La Liste?
La Liste surge en 2015. Se trata de una lista de alta gastronomía mundial al servicio de los viajeros, creada por el Consejo de Turismo del Ministerio de Relaciones Exteriores de Francia, que recoge un ranking de 1000 de los mejores restaurantes del mundo. La Liste realiza un recuento de las mejores mesas mundiales, operando con un tratamiento matemático de los soportes habituales de clasificación de 25.000 restaurantes en 195 países, como son 750 guías gastronómicas nacionales, juicios de expertos gastronómicos reconocidos internacionalmente y notas otorgadas en sitios webs.
Los resultados de este top 1000 se obtienen por la integración de los datos ponderados de estas fuentes internacionales, gracias a un algoritmo muy sofisticado, denominado Ciacco que tiene en cuenta las diferentes opiniones y puntuaciones. Entre ellas, se encuesta a miles de chef en todo el mundo- en total unos 6000 profesionales de la restauración- para valorar diferentes guías y publicaciones oficiales de restaurantes (con una puntuación o índice de confianza que va del cero al diez). También, se contempla, en la ecuación, la puntuación de los restaurantes en portales como TripAdvisor, periódicos digitales y blogs, etc.
Este año, los dos establecimientos que rozan la perfección, según la Liste 2020, son el restaurante Guy Savoy de París y el Bernardin de Nueva York del chef francés Eric Ripert afincado en Estados Unidos. Los dos, ostentando una puntuación de 99,50, ex aequo, con dos japoneses, Ryugin, en Chiyoda-Ku y Sugalabo en Minato-ku, ambos en Tokyo (Japón está muy representando en La Liste). El primer español clasificado en La Liste, en sexto lugar, con 99 puntos, es el chef donostiarra Martín Berasategui con su local de Lasarte-Oria (San Sebastián). Como nota curiosa, el primer clasificado en México es una mujer. Se trata de la chef Martha Ortiz, que con su restaurante Dulce Patria en México DF, ostenta, por segundo año consecutivo, este honor, con 96 puntos.
Un Método transparente, íntegro y universal
La Liste, aunque creada en Francia, tiene una vocación internacional y no prioriza los restaurantes galos, dado que el sistema de clasificación es eminentemente internacional. Lo que sí es cierto es que esta lista nació a partir de la percepción de que la famosa compilación de The 50 Best World Restaurants no premiaba lo suficiente a restaurantes franceses, algo bastante sorprendente si tenemos en cuenta que gran parte de los chefs internacionales más importantes provienen de este país, que Francia goza de una excelsa tradición gastronómica y que es el país que ha implantado más sus restaurantes en el extranjero. En La Liste, aparecen censados 117 restaurantes, situados en Francia y 275, de origen galo, que se encuentran repartidos por el mundo.
¿Pero cómo es el método de clasificación, más en detalle? En primer lugar, se recopilan opiniones sobre los mejores restaurantes del mundo procedentes de más de 715 guías y de publicaciones fiables, poniéndolos en común en una enorme base de datos. Al basarse en cientos de guías y millones de opiniones por Internet, La Liste puede ofrecer la mejor selección de restaurantes del mundo de la mano de críticos gastronómicos reconocidos y de estas guías especializadas que suelen ser altamente exigentes. Por eso, es una herramienta muy fiable de referencia para los viajeros o turistas porque está basada en datos incontestables y verificados.
Después de la recopilación, se procede a la estandarización. Cada puntuación de opinión es convertida a una puntuación estandarizada, de 0 a 100, según las tablas de conversión específicas de cada guía. La Calificación de las Guías nacionales es clave, en este sentido. Tras realizar un sondeo entre varios miles de chefs para solicitar su opinión sobre las guías locales, a partir de los resultados obtenidos se otorga a cada guía un índice de fiabilidad, de 0 (nada fiable) a 10 (muy fiable).
El procesamiento consiste en calcular la media de todas las puntuaciones de opinión estandarizadas para cada restaurante seleccionado, ponderadas por el índice de fiabilidad de cada fuente.
Por último, se integran las opiniones de clientes realizadas por Internet, aportando una ponderación del 10 % en la puntuación final de La Liste.
De esta manera, se llega al final del proceso, estableciendo una puntuación de cada restaurante, que serán clasificados en La Liste, desde 75 puntos hasta 99,5.
Existe, además una aplicación de La Liste en los móviles smartphones (IOS y Android) que abarca más de 16.000 restaurantes en más de 180 países, lo que hace una verdadera y completísima guía mundial. Todos los restaurantes están clasificados en una de las tres categorías siguientes: Oro para el Top 1000 de la Liste; Plata para los 5000 excelentes restaurantes según los estándares locales y rojo para los restaurantes estimados como una joyita local, es decir un buen establecimiento, según los estándares locales o un restaurante prometedor abierto recientemente.
El chef francés Guy Savoy con su restaurante homónimo de Paris ostenta el primer lugar con la misma puntuación que otros tres locales. Guy Savoy, nacido en 1953, es considerado como uno de los líderes mundiales en su profesión. El chef goza de tres estrellas de la reputada guía Michelin en su Restaurante parisino. La Liste le ha consagrado como “Mejor restaurante del mundo” desde 2017. Como curiosidad, prestó su voz al personaje de Horst en la versión francesa de la película de animación de Pixar, Ratatouille, que narraba las peripecias de un ratoncito en el ambiente gastronómico de París. Guy Savoy es, además, administrador de la Mission Française du Patrimoine & des Cultures Alimentaires, (Misión Francesa del Patrimonio y de las Culturas Alimentarias) que apoyó con éxito la candidatura para la inscripción de la comida gastronómica de los franceses en la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco.
El segundo chef que aparece en La Liste, con 99,5 puntos, es el francés, afincado en los Estados Unidos, Eric Ripert. Nacido en 1965, es una personalidad televisiva en aquel país, especializado en cocina moderna francesa y toda una eminencia mundial en la elaboración de pescados y mariscos. Su restaurante, Le Bernardin, de Nueva York, del que lleva las riendas desde 1994, está considerado uno de los mejores por revistas gastronómicas, tiene tres estrellas en la Guía Michelin y ostenta el número 17 en la lista “rival” de La Liste, “The World´s 50 Best Restaurants”.
En cuanto a la representación española, Martín Berasategui con su restaurante de Lasarte Oria (San Sebastián) es el mejor chef español clasificado. Nacido en 1960, lleva toda su vida entre fogones, habiendo empezado a cocinar, a los trece años, en el restaurante familiar, Bodegón Alejandro. En 1993, abrió su primer restaurante, «Martín Berasategui», en Lasarte-Oria. Asesor de numerosos restaurantes en España y en México (en Playa del Carmen y en Punta Cana), es el chef español que atesora más estrellas Michelín -12- en 7 restaurantes de los 15 que posee.
España y Latinoamérica en La Liste
España tiene clasificados 65 restaurantes en La Liste con una nota de 75 y más. Los establecimientos se reparten entre diversas ciudades, siendo las que tienen más representados, Madrid (11), Barcelona (10), San Sebastián (2), Valencia (2) y Girona (2). En Madrid, donde hay más, los mejores clasificados son Coque (95,5) del chef Mario Sandoval, Diverxo (93,5) de Daviz Muñoz y Ramón Freixa (92,5). Les siguen Sant Celony, Dstage, La terraza del Casino, Kabuki Wellington, Abarra, Club Allard, Sacha y Punto MX (el restaurante mexicano mejor considerado de Madrid, con una estrella Michelin).
En cuanto a Latinoamérica, es precisamente México quien ocupa las mejores posiciones en La Liste. Con 36 restaurantes, le siguen Brasil (8), Perú (8), Argentina (4), Colombia (3), Chile (1), Uruguay (1). México tiene a una mujer, Martha Ortiz, como adalid en la mejor posición con su restaurante Dulce Patria, en México DF, con 96 puntos, algo extraordinario, si pensamos que en La Liste la paridad hombre-mujer está aún muy lejos de alcanzar. Otro caso excepcional femenino, en otro país al otro lado del mundo, en Turquía, concretamente, es Aylin Yaziacoglu del Restaurante Nicole, en Estambul, quien lidera la representación turca. En México, además de la capital, donde hay 15 clasificados, aparecen en La Liste otros establecimientos en Guadalajara (restaurante Alcalde), en Cancún, donde hay 7 (uno de ellos de Martín Berasategui), Cabo San Lucas, Guadalupe, La Paz, Monterrey, Oaxaca, Pachuca de Soto, Playa del Carmen, Punta de Mita y San José del Cabo.
Los 10 primeros clasificados:
Guy Savoy- París (Francia)- 99,50
Le Bernardin- Eric Ripert- Nueva York (Estados Unidos)-99,50
Ryugin- Chiyoda-ku (Japón)-99,50
Sugalabo-Minato-ku (Japón)-99,50
L´Arpège-París (Francia)-99,00
Marín Berasategui-Lasarte-Oria (España)-99,00
Le Louis XV-Alain Ducasse (Mónaco)-99,00
Kitcho Arashiyama-Kyoto (Japón)-99,00
Suschi Saito- Minato-ku (Japón)-99,00