¿Qué es la Gastronomía Sostenible?

No puede existir turismo sostenible con hambre en las comunidades receptoras, por lo cual el turismo gastronómico sostenible debe de considerar en sus prioridades lograr el “hambre cero”, que es el segundo objetivo del desarrollo sostenible de los 17 establecidos por la Organización de las Naciones Unidas (ONU), en el cual se debe llevar a cabo el propósito de reducir a la mitad el desperdicio per cápita en la venta al menudeo a consumidores para el año 2030, y reducir las pérdidas entre el sector productivo de los alimentos y las cadenas de abastecimiento para la sostenibilidad mundial. Según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés) “la pérdida y el desperdicio de alimento generan el 8% de los gases de efecto invernadero ya que cada año se pierden y desperdician 1.3 billones de toneladas de comida, lo que equivale a una tercera parte de toda la producción para el consumo humano. 

Por lo anterior podemos afirmar que no puede existir gastronomía sostenible por falta de seguridad alimentaria que incrementa el hambre, por lo cual considerando estas problemáticas tan graves para la humanidad he desarrollado la siguiente definición de gastronomía sostenible, que al haber sido parte de mi doctorado, se considera oficial para los trabajos de investigación académicos que se están desarrollando con la intención de coadyuvar a la sostenibilidad mundial:

Definición de gastronomía sostenible

Conocimiento razonado del arte de producir, crear, transformar, evolucionar, preservar y salvaguardar las actividades, el consumo, uso, gozo, disfrute de manera saludable y sostenible del Patrimonio Gastronómico Mundial Cultural, Natural, Inmaterial, Mixto y todo lo que respecta al sistema alimentario de la humanidad. Coadyuva al desarrollo social y mantiene en tiempo presente y futuro, las especies endémicas, el medio ambiente y la seguridad alimentaria y económica de un sitio, comunidad, localidad, región o país (Montecinos, 2016).

Cuando se habla de gastronomía lamentablemente la gran mayoría de personas sólo evoca cocineros, platillos, bebidas, restaurantes… pocos realmente conceptualizan que la gastronomía realmente es un subsistema del sistema alimentario de la humanidad y el impacto que tiene de manera positiva o negativa en el turismo mundial en el cual intervienen muchos protagonistas y en cuyo proceso por falta de sensibilización, conocimiento, educación o conciencia en los negocios que venden alimentos y bebidas se generan pérdidas y desperdicios alimentarios (PDA), según la FAO son: “La disminución de la masa de alimentos para el consumo humano en cualquier punto de la cadena productiva”. Las pérdidas suceden principalmente durante la producción, poscosecha, almacenamiento y transporte. Los desperdicios ocurren durante la distribución y consumo, en relación directa con el comportamiento de vendedores mayoristas y minoristas, servicios de venta de comida y consumidores que deciden desechar en sus casas los alimentos que aún tienen valor por la falta de estética. La pérdida y desperdicio de alimentos trae entre otras consecuencias negativas, un mayor despilfarro de recursos incluidos el agua, tierra, energía, capital de trabajo y emisiones de gas de invernadero contribuyendo al calentamiento global y cambio climático.  

Por ello, consideramos de vital importancia que la Organización Mundial de Turismo (OMT) desarrolle una agenda multi e interdisciplinar con la FAO y la implementación inmediata de acciones con un plan que tenga programas y proyectos para minimizarlos. para lo cual recomendamos las siguientes 30 claves que puedan mitigar las pérdidas y desperdicios en toda la cadena de valor alimentaria y turística para aportar a la utópica sostenibilidad gastronómica mundial y ayudar a minimizar los efectos terribles en el cambio climático mundial:

1. Instituciones y herramientas para medir y analizar cuantitativa y cualitativamente el sector alimentario de manera prospectiva. 
2. Políticas públicas prioritarias para minimizar pérdidas y desperdicios a nivel país. Como en Francia que en el año 2015, aprobó una ley que prohíbe a las tiendas de alimentos (mayores a 4,305 metros cuadrados) tirar los aún comestibles, la comida debe donarse a la caridad o a los agricultores para alimentar animales o para composta.
3. Sensibilización y conciencia en la sociedad, asignaturas especializadas en los niveles básicos en las escuelas y formación a los padres de familia.
4. Valorar especies endémicas regionales como “productos alimentarios estratégicos”.
5. Ordenamiento territorial.
6. Protección oficial de especies endémicas con apoyos agrarios gubernamentales. 
7. Incrementar consumo en el ámbito local y regional de especies endémicas con platillos y bebidas tradicionales o creación de nuevos productos culinarios estratégicos. 
8. Incrementar producción de especies no comerciales principalmente pescados.  
9. Fortalecimiento, reestructuración, inocuidad e innovación de los canales de venta a menudeo convencionales como los mercados artesanales locales.  
10. Conocimiento de las tendencias, megatendencias e hipertendencias alimentarias.
11. Control, legislación y balance de oferta-demanda a corto, mediano y largo plazo.
12. Vinculación e integración de los sectores productivos en stakeholders y clusters.  
13. Producción agrícola: Incremento de tecnología y energías sostenibles en los mecanismos para la producción más no en el producto evitando transgénicos.  
14. Valorar al productor artesanal, al producto y ejercer el comercio justo. 
15. Certificaciones de inocuidad y calidad alimentaria. 
16. Manejo poscosecha y almacenamiento eficiente. 
17. Procesamiento: mejorar instalaciones inteligentes, inocuas con procesos de manejo higiénico y sostenibles. 
18. Venta anticipada de productos artesanales con anticipos económicos. 
19. Diversificar la venta y separar producto de acuerdo a niveles de calidad.
20. Comercialización y venta por web y redes sociales evitando intermediarismo. 
21. Distribución: acortar distancias, mejorar vías de comunicación y transportación. 
22. Almacenamiento: tener estándares de cantidad de productos máximos y mínimos evitando la abundancia por “estética” y revisar continuamente fechas de caducidad. 
23. Crear cooperativas de pequeños productores para tener puntos de venta comunes, ubicados en los segmentos de mercado de mayor sensibilidad, conciencia y que valoren su trabajo artesanal y patrimonial. 
24. Consumo: sensibilización, educación, costeo y técnicas para minimizar desperdicio en el sector social, familiar, medioambiental y profesional.  
25. Incrementar el consumo de alimentos nutritivos, funcionales y superalimentos minimizando o evitando el de alimentos estéticos, transgénicos, light, enlatados y envasados. 
26. Maximizar la utilización y reciclaje del producto separándolo (cartón, papel, latas, plástico, pilas, residuos químicos, desechos orgánicos e inorgánicos…)  
27. Eficiencia en compostaje y uso de energías renovables inteligentes.  
28. Producir menos, potenciar más los recursos existentes y cambiar o regresar a las dietas ancestrales que el territorio y el paisaje prodigaban al ser humano de manera abundante, natural y sana.  
29. En supermercados y grandes tiendas de abasto, mejorar comunicación del alimento: su origen y trazabilidad, valor nutricional en las etiquetas y si son transgénicos.   
30. Campañas de mercadotecnia resaltando el valor histórico, artesanal y nutricional del producto y no sólo su aspecto estético o aspiracional. 

Evidentemente la solución para minimizar el terrible y creciente problema mundial de la inseguridad alimentaria, no está en seguir produciendo más para lo cual se requiere seguir deforestando el planeta, por el contrario se debe ordenar y proteger el territorio consumiendo las especies endémicas que naturalmente nos prodiga, respetar el valor y comercio justo del producto, potenciar el uso de energías renovables inteligentes, usar fertilizantes orgánicos y técnicas naturales de preservación y dinamización de cultivos (por ejemplo injertos), incrementar el consumo de legumbres y frutas en la dieta diaria, minimizar las pérdidas y el desperdicio con políticas públicas prioritarias.

Es vital, tener sensibilización, conciencia y educación alimentaria en todos los niveles sociales, pues el principal problema está en los hogares con mayor poder adquisitivo, que lamentablemente ni siquiera saben consumir de manera nutritiva y funcional, pues se inclinan por los productos más estéticos sin saber que la gran mayoría de ellos son modificados genéticamente (transgénicos), por lo que cada día se incrementarán además del hambre, repercusiones en el cambio climático y nuevas enfermedades, porque como ya lo decía el gran filósofo de la gastronomía Brillat-Savarin (1825) “Somos lo que comemos” y hay que agregar “a quiénes compramos y el cómo lo hacemos” pues nuestra conducta de consumo perjudica o coadyuva al desarrollo de la cadena agroturística, a la sostenibilidad espiritual de nosotros mismos…  

Bibliografía

• Montecinos Torres, Antonio. (2016) Turismo Gastronómico Sostenible: Planificación de Servicios, Restaurantes, Rutas, Productos y Destinos. México, Editorial Porrúa. Ver en línea: https://cegaho.wordpress.com/2016/08/22/libro-turismo-gastronomico-sost….
• FAO. Realidades de la pérdida y desperdicio de alimentos. Disponible en: http://www.fao.org/save-food/recursos/infografia/es/ [07-04-20]. 
• Brillat-Savarin, J. Anthelme. (1825): Fisiología del gusto o meditaciones de gastronomía trascendental. Madrid: Maxtor.

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