Desde tiempos inmemorables, el agave es un alimento, bebida, medicina, fuente de fibras y material de construcción. Su versatilidad milenaria ha encontrado su expresión más exquisita en el pulque, un néctar ancestral que trasciende lo común.
El Pulque proveniente de la fermentación del aguamiel, extraído del corazón del agave, es un legado que fusiona historia y cultura mexicana. Su sabor único, amalgama una dulzura sutil con un ligero amargor, un tributo al esfuerzo de los tlachiqueros.
Los tlachiqueros son los encargados de extraer el aguamiel del maguey para la fermentación del pulque. Este oficio se practica desde la época prehispánica y continúa vigente en algunos pueblos pulqueros de Tlaxcala, Hidalgo y Estado de México. «Su trabajo resuena en cada gota de este elixir, conectando el pasado con el presente, en un sorbo que despierta los sentidos y celebra la riqueza de la tradición», explica Merlín Mandrake, maestro mezcalero.
En México florecen 159 de las 210 especies de agave, el agave salmiana es conocido como agave pulquero, teje su historia a lo largo de 11 a 13 años, en los cuales es testigo silencioso del tiempo que acumula azúcares en su núcleo para producir pacientemente la bebida de los dioses: El Pulque.
En su madurez, el quiote (tallo comestible de la flor del maguey) emerge, marcando el paso final de su vida; es en este delicado momento cuando los tlachiqueros, guardianes de esta tradición ancestral, intervienen con destreza, cortando la floración para revelar el tesoro comestible que yace en su corazón.
Posteriormente, se extrae el néctar con un ocote, seguido de un meticuloso proceso de raspar y tapar que se repite a diario todas las mañanas y tardes durante seis meses. “Esta labor crucial demanda dedicación constante. El agave pulquero debe ser atendido diariamente para recoger el néctar; en contraste, el agave mezcalero implica el sacrificio de la planta, en su proceso y obtención del destilado”, explica Merlín Mandrake, maestro mezcalero
En los tinacales (bodegas o espacios en las haciendas, donde se elabora el pulque, se utilizan tinas hechas de cuero de res o madera), se despliega el proceso de fermentación. Aquí, el aguamiel se fusiona con la semilla o pie de pulque, dando inicio a una transformación que se convertirá en Pulque. El proceso de fermentación en los tinacales, se extiende aproximadamente por 24 horas, y es liderado por el maestro de la fermentación en el tinacal, colaborando estrechamente con los tlachiqueros, quienes abastecen con destreza el líquido extraído de las plantas.
Sin embargo, en un escenario donde la migración de los hombres hacia el sueño americano deja a las mujeres y al campo abandonados, so ellas las que se erigen como heroínas contemporáneas. Se sumergen valientemente en el arduo trabajo del tlachiquero por necesidad y amor a la tradición. La figura mítica de Mayahuel, con sus 400 pechos alimentando conejos, encuentra un reflejo genuino en estas mujeres, quienes, con su labor, nutren y preservan la esencia misma de la cultura arraigada en el pulque.
La mujer tlachiquera enfrenta desafíos, pero su valentía y dedicación son los hilos que tejen la continuidad de esta ancestral conexión con el agave. En cada gota de pulque, la labor de estas mujeres resuena, recordándonos que detrás de cada tradición hay manos, fuerza y sabiduría femenina.
Para saber
La diversidad de sabores que México tiene para ofrecer se concentra en la décimotercera edición de Expo Café & Gourmet, a celebrarse del 21 al 23 de marzo del 2024 en Expo Guadalajara. Representantes de las diversas regiones del país, productores de alimentos y bebidas que compartirán su pasión y autenticidad en este evento imperdible.
