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Gastronomía y Turismo ante Covid-19

El Covid-19 ha evidenciado la inexistencia de planes de contingencia y la falta de competitividad de las empresas gastronómicas sin certificaciones y/o distintivos de inocuidad, manejo higiénico, seguridad alimentaria y su improvisación en los servicios para llevar del establecimiento y/o entrega a domicilio, que en su mayoría utiliza para empaquetar cajas de cartón en donde el coronavirus puede permanecer hasta 24 horas. Peor aún, no tienen estudios de logística y bromatología con una distancia máxima definida para que los alimentos fríos o calientes y las bebidas preparadas como los cócteles, lleguen en tiempo y condiciones óptimas, por ello la gran mayoría de empresas que no ofrecían diariamente estos servicios, en un acto de honestidad con sus clientes han decidido cerrar. 

En los mercados artesanales que se encuentran en las calles, los alimentos están expuestos a la intemperie con temperaturas muy cambiantes, los vendedores al despachar no cuentan con tapabocas, cofia o guantes, lo mismo pasa con los compradores que se la pasan manipulando los alimentos para seleccionar lo mejor. Para cuando se vende la última mercancía, esta lleva ya una peligrosa manipulación contaminante que será difícil erradicar con los métodos caseros. Por lo anterior todos nos hacemos la siguiente pregunta, ¿Los alimentos transmiten el Covid 19?. 

¿Cómo puedo vender alimentos y bebidas seguros?

Esta y muchas otras respuestas podrían contestarse por la bromatología, poco conocida a pesar de ser indispensable para el manejo de alimentos en cualquier punto de producción, traslado, compra y consumo. Los aspectos que estudia la bromatología que es considerada la ciencia de los alimentos son: Características nutricionales, fisicoquímicas, organolépticas y los parámetros microbiológicos para saber qué bacterias, virus, levaduras, etc., están presentes en los alimentos de forma natural y cuáles pueden crecer durante su vida útil, sobre todo por la parte de aquellos que pueden suponer un riesgo para la salud. Algunos microorganismos que crecen en los alimentos  pueden ser un verdadero peligro, y, por ello, conviene determinar su presencia o ausencia, para desechar o aceptar un alimento para el consumo humano. Las intoxicaciones alimentarias como la salmonelosis, la brucelosis y contagios como en el caso del Covid-19 pueden llegar a ser graves e incluso mortales.  

Cortando carne higine
Preparando alimentos de manera higiénica.

La bromatología, es una parte de la ciencia que estudia en profundidad todo lo relativo a los alimentos en cuanto a su composición, nutrientes y otras sustancias, características fisicoquímicas, cualidades organolépticas (sabor, olor, textura, aspecto, color, etc.), características y comportamiento en cuanto a producción, manipulación, elaboración, conservación e incluso en cuanto a aspectos sanitarios. El conocimiento que proporciona la bromatología es imprescindible para el desarrollo de aspectos como la nutrición, para conocer los efectos beneficiosos o perjudiciales de alimentos o ingredientes alimentarios sobre el organismo, la calidad y la seguridad alimentaria, etc. La bromatología es básica para tratar los alimentos de una forma adecuada para que sean mejores para el consumo humano, no solo nutricionalmente, sino también más seguros, con mejores propiedades técnicas para su preparación y conservación, y con mejor aspecto en general.

¿Qué comer ante el Covid-19?

Es un grave problema para la población residente y aún más para los turistas, que si enferman, termina el viaje y además están lejos de casa. Ante la duda de cómo y qué se puede comer para evitar riesgos de contagio, se tiene la alternativa de comprar productos envasados dentro de los cuales se encuentran los enlatados, para preparar alimentos y bebidas seguros para los clientes en el caso de los establecimientos o para la familia en el caso de los hogares convencionales. Sin embargo no necesariamente son los más convenientes, funcionales y saludables para el organismo, pues al consumirlos frecuentemente pueden dañar nuestra salud por la gran cantidad de conservadores como el sodio, que eleva la presión arterial y en algunos casos hace que el cuerpo retenga líquidos lo cual es más peligroso en periodos de confinamiento. 

Los alimentos enlatados contienen aditamentos como edulcorantes para conservar su sabor y vida, los cuales producen la liberación de dopamina cuando se consumen, causando adicción, al consumirlos con frecuencia crea una fase sostenida y luego de unas horas, la necesidad de volver a comerlos por lo que existe la posibilidad de llegar a sustituirlos por los naturales. Los productos enlatados son una buena opción por su practicidad, pero muchos dudan acerca de sus efectos en la salud, por la posibilidad de que pierdan nutrientes en su proceso de producción como la fibra o los posibles efectos negativos del revestimiento de las latas al interior, si sufren algún daño, ya que el contenido también puede modificarse y favorecer la descomposición de los alimentos. 

Etiquetas: Seguridad y decisión de compra de alimentos

La información de las etiquetas en los envasados es muy importante, pero a veces está en letras muy pequeñas y es difícil leer la gran cantidad de componentes con sus nombres técnicos, incluso el diseño de algunos empaques de productos para niños, manipula al comprador por lo que en México se ha actualizado la Norma Oficial Mexicana 51 con el Etiquetado Frontal Nutrimental cuyo objetivo “es informar el contenido nutrimental y aporte energético (calorías) de los alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados que ostenten uno o más sellos de advertencia o la leyenda de edulcorantes, no deben incluir en la etiqueta personajes infantiles, animaciones, dibujos animados, celebridades, deportistas o mascotas, elementos interactivos, tales como, juegos visual – espaciales o descargas digitales, que, estando dirigidos a niños, inciten, promueven o fomenten el consumo, compra o elección de productos con exceso de nutrimentos críticos o con edulcorantes”. Por lo que el Osito de Bimbo, el Tigre Toño de Kellogg’s… ya no apareceran a partir de abril del 2021 en los empaques.

Mirando la etiqueta de un producto
Mirando la etiqueta de un producto.

La declaración nutrimental frontal debe señalar: Grasa saturada Cal/Kcal %; Otras grasas Cal/Kcal %; Azúcares totales Cal/Kcal %; Sodio mg/g % y Energía Cal/Kcal % por peso del envase o porción. Debe incluirse la información nutrimental complementaria y si hay excedentes en la etiqueta de los productos preenvasados que: Contengan añadidos, azúcares libres, grasas o sodio; y el valor de energía, la cantidad de azúcares libres, de grasa saturada, grasas trans y de sodio que cumplan con los perfiles nutrimentales establecidos. Esta información gráfica debe presentarse en el área frontal de exhibición de los productos.

¿Cómo ofrecer alimentos y bebidas confiables a los clientes?

La ignorancia genera pánico y paranoia, especialmente cuando no se tiene la información adecuada para un consumo de alimentos y bebidas seguro. Algunas sugerencias para generar alimentos, bebidas y servicios más confiables al cliente ante el Covid-19 son: 

  1. El Etiquetado Frontal Nutrimental puede ser una valiosa herramienta para incrementar ventas en productos para llevar (Take away) y entrega a domicilio (Delivery) y catering de los establecimientos de alimentos y bebidas, al cual se le tendría que agregar la información de contenido neto, fecha y hora de elaboración, caducidad, fecha de consumo preferente, lista de ingredientes y alérgenos (al final), ingrediente compuesto (aderezos), materiales de empaquetado y embalaje. Puede poner sellos de nutrición, marcas colectivas, DO…
  2. Apóyese con especialistas en bromatología y nutrición para definir la logística y el radio máximo de distribución de alimentos y bebidas para que no pierdan calidad ni presentación.
  3. Implemente estrictos procesos de inocuidad y manipulación higiénica de alimentos en toda la cadena de suministros y trazabilidad del producto que inicia en el campo y termina con los alimentos y bebidas ya transformados frente al cliente (Certificaciones y distintivos). 
  4. Seleccione ingredientes funcionales que fortifiquen el sistema inmunológico ante el Covid-19 y elabore menús de acuerdo a las actividades y necesidades de alimentación de las personas en confinamiento, si hacen ejercicio requieren proteína principalmente pescados con omega, si está escribiendo o leyendo consumirá más semillas como nueces, almendras y frutas como manzana verde, si están enfermos o convalecientes requieren de una dieta blanda, si es una familia con niños deberá ser muy creativo en la presentación y el balance nutricional. 
  5. Poner cámaras y transmitir en vivo para que el cliente pueda ver cómo prepara sus alimentos. 
  6. Haga alianzas con sus proveedores y venda en forma anticipada canastas de despensa al cliente e incluso con cita virtual puede preparar con varios de ellos un menú degustación donde participen el cocinero, barman, sommelier, el Maître o capitán de servicio.  
  7. Lleve equipo humano y físico del restaurante al domicilio del cliente para eventos especiales, prepare los alimentos, monte el salón con mantelería, loza y cubertería, sirva con un camarero o mesero profesional, levante la mesa, lave y deje todo impecable (si es permitido).
  8. Sorprenda a sus clientes, analice la información que publica en redes sociales relacionada a sus gustos y preferencias de consumo (small data) y ofrézcale algo personalizado. 
  9. Fortifique su programa de frecuencia y lealtad con sus clientes, elabore concursos y trivias acerca de sus productos y servicios para que saber qué tanto saben y qué piensan de ellos. Los ganadores serán los primeros clientes que atenderá al reabrir.  
  10. ¡No despida a sus colaboradores! Aproveche para que se sigan capacitando e incrementen sus competencias, pueden seguir realizando labores de mejora en el establecimiento y dar seguimiento a los clientes leales, aportar nuevas ideas y realizar tareas administrativas.    

Es irresponsable tratar de ofrecer o asegurar soluciones a las múltiples problemáticas que se han ido presentando, cuando la pandemia no ha llegado a su fin y poder hacer un análisis exhaustivo que nos permita con mayor fundamento elegir el mejor camino a seguir, lo que sí puedo asegurar es que lo peor, es no hacer nada por sus clientes, su equipo de trabajo y sobre todo su familia. Yo no le conozco ni a quiénes amablemente leerán este artículo pero le respeto, agradezco su tiempo y creo firmemente que todos juntos, trabajando como sector saldremos adelante. 

Fuentes consultadas: 

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Acerca de Antonio Montecinos Torres

Antonio Montecinos Torres
🇲🇽 Doctor en Turismo, especialista en Planificación Gastronómica y Turística Sostenible e Inteligente. Representante en la Red de Gastronomía de la OMT. Autor del libro Turismo Gastronómico Sostenible: Planificación de servicios, restaurantes, rutas, productos y destinos.