En el año 2010, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) proclamó a la Gastronomía Mexicana como Patrimonio Inmaterial de la humanidad.
La cocina mexicana gracias a sus colores, técnicas, riqueza e ingredientes prehispánicos es considerada una de las mejores del mundo.
Muchos de los ingredientes, condimentos y bebidas que hoy en día utilizamos para la preparación y acompañamiento de los alimentos que han perdurado desde tiempos antiguos tienen su historia y origen: sus funciones y usos eran variados de acuerdo con las costumbres y tradiciones que existían en aquellas épocas. Un gran ejemplo de esto era el mercado de la Gran Tenochtitlan en donde se vendían y se compraban una enorme variedad de productos, lo que daba como resultado un gran centro económico e intercambio de sabores y cultura.
En este espacio me permito compartir y dar un pequeño recorrido gastronómico por los platillos más representativos y prehispánicos de México, asimismo destaco los principales ingredientes que eran utilizados para su elaboración.
- Empezando por las tortillas, el icono más grande de la gastronomía del país. Hecha a base de maíz; en el Popol Vuh (antiguo libro de la civilización Maya) ya se hablaba de la masa y de cómo con pasta hecha de maíz, huesos de hombre y de mujer, los dioses «crearon la humanidad». Actualmente se siguen utilizando los mismos ingredientes para su preparación: maíz, cal en polvo, y agua.
- Tamales: “Tamalli” quiere decir “envuelto”, en náhuatl; ya sea de cena, desayuno y hasta comida, son un platillo típico de nuestra gastronomía. Algunas festividades de nuestro país tienen como principal representante al tamal. Por lo general están hechos de masa de maíz y una hoja de mazorca, o una hoja de plátano; dependiendo del lugar en donde se preparen, varían los ingredientes a utilizar: rellenos de cerdo, pollo, hasta de queso y chipilín.
- Pozole: un platillo realmente maravilloso de nuestro país, característico de Guerrero. Un caldo con granos de maíz, verdura y carne ya sea de pollo o de cerdo (se cree que el original es el de cerdo), y que queda perfectamente en cualquier festividad mexicana. Popularmente se consume la noche del 15 de septiembre cuando los mexicanos celebramos la Independencia de México.
En el libro «Avances de la ciencia y la tecnología alimentaria en México: El Pozole, situación actual y nutricional», se menciona la historia de este platillo: Fray Bernadino de Sahagún relata que en las ceremonias prehispánicas se cocía maíz con carne de los guerreros sacrificados en los ritos solares. Con el paso del tiempo se fue sustituyendo (según antropólogos) la carne humana por la carne de cerdo, ya que cuenta con un sabor similar.
Actualmente el pozole puede consumirse en distintas versiones: verde, blanco o rojo.
- El mole: su verdadero origen se da en las culturas prehispánicas, mezclando chiles, semillas de calabaza, hierba santa y jitomate para la creación de una salsa a la que se denominaba “mulli”, acompañada con carne de guajolote, pato o armadillo que era servido como ofrenda a los dioses. En la actualidad los ingredientes para su preparación pueden variar dependiendo del lugar. Sin duda un platillo símbolo de la gastronomía mexicana y que es reconocido internacionalmente.
Es importante considerar que para crear muchos de los platillos que conocemos, se han utilizado especias, condimentos, verduras y animales, que a pesar de que no todos son mexicanos, han logrado un cambio en nuestra gastronomía; por ejemplo, el chile o “ají” que en nuestro país representa euforia, utilizado en la mayoría de los platillos que preparamos, aporta colores y sabores: rojo, verde, amarillo, sepia, morado e incluso blanco o rubio, esconde calidez, tradición e historia. En la actualidad se conocen más de 40 variedades de chiles mexicanos.
Achiote, la hierba santa, ayocote (de la familia del frijol), la flor de calabaza muy deliciosa en nuestras quesadillas, cacahuate o maní (leguminoso), las pepitas, el camote, chilacayote, ejote “exotl”, (vaina tierna del frijol), cacao, el girasol, el mezquite, huitlacoche (hongo comestible del maíz), jitomate; tomate rojo, jícama (tuberculoso leguminoso), maguey, agave, nopal (cactácea de grandes hojas gruesas), mango, papaya, el tamarindo, la guayaba, tuna (fruto del nopal), quelites, quintoniles, vainilla, cebolla, yuca (arbusto silvestre), el tan ancestral y de gran importancia, el maíz domesticado hace aproximadamente 12 mil años, el aguacate…
La lista de alimentos que nos acompañan desde siempre es infinita, sin dejar de lado las bebidas como el pulque (aguamiel fermentado) con un mediano contenido alcohólico, una de las favoritas y más común de los antiguos mexicanos; el atole de maíz; y cómo olvidar la segunda bebida por excelencia: el chocolate, obtenida a base del cocimiento de la semilla del cacao de origen mexicano.
Con todos estos alimentos y muchos otros que faltaron y deben ser reconocidos de igual manera, cómo no sentirnos orgullosas y orgullosos de la riqueza gastronómica que envuelve a México, de sus colores, sabores e historia. Más que merecido el reconocimiento mundial que tiene. Cada estado, rincón, comunidad… al momento de preparar un platillo comparte una pequeña parte de nuestros ancestros, de nuestra cultura y nuestras tradiciones. De vital importancia resulta que no perdamos el amor y la alegría al preparar y compartir con el mundo, estos platillos que nos representan y son una pequeña muestra de la grandeza de México.
Bibliografía
- Adrián Recinos. Popol Vuh, las antiguas historias del Quiché. Fondo de Cultura Económica, 1986, Impreso en México.
- Heriberto, García. Cocina Prehispánica, la comida de los antiguos mexicanos: Panorama Editorial 2001, Impreso en México.
- Ramírez, A. Margarita, R, y Aldana L. Avances de Ciencia y Tecnología Alimentaria en México. Universidad Autónoma de Tamaulipas, 2013, Impreso en México.
- Secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural. De mullí a mole. Gobierno de México. 20 de septiembre de 2018. Blog. Fecha de acceso: 21 de septiembre 2021.
