La inmensidad de la gastronomía mexicana y su complejidad en sabores, colores, aromas y texturas es lo que la destaca de entre las demás cocinas del mundo, que, sin hacer menos a ninguna, es simplemente excepcional; no lo digo por el simple hecho de pertenecer a esta bendita tierra y tener un contacto cotidiano con dichos alimentos, sino que mis dichos están respaldados por su declaratoria de la UNESCO en 2010 como Patrimonio de la Humanidad.
Si eres mexicano, estoy seguro de que entenderás de lo que hablo; si no, no te preocupes, con mucho gusto te guío por este viaje culinario que comienza desde muchos años atrás, cuando México aún se encontraba habitado por diversos grupos étnicos y cuya alimentación era sencilla en ingredientes, pero grande en filosofía. Entonces se tenía la cosmovisión de que el hombre había sido creado por los dioses a base de maíz.
Con la llegada de Hernán Cortés y la fundación de la Nueva España, el maíz siguió jugando un papel importante, aun después del desarrollo de la llamada cocina conventual y la cocina virreinal. El arraigo en la apreciación del uso del maíz en todas sus formas y variantes siguió haciendo eco en la sociedad mexicana del siglo XVII y los siglos posteriores, percibido en platos como el pozole, los esquites, las quesadillas, las tostadas, los sopes, los tlacoyos y el chile atole; todos con un común denominador: el maíz como base.
En la cultura mexicana, el maíz, además de ser el protagonista de grandes platos, es un infaltable en la mesa de familias de cualquier clase social. Similar a la baguette francesa que nunca falta en las cenas de gala.
De ahí nace la tortilla, elaborada con maíz procesado bajo una técnica que data de la época prehispánica: la nixtamalización, que no es otra cosa más que la cocción de los granos de maíz con cal blanca, lo que provoca que puedan pelarse y obtener la consistencia y sabor adecuados.
La tortilla en México tiene un antecedente inmediato: el tlaxcalli, que es básicamente lo mismo, pero con mayor grosor y un sabor un tanto dulce. Con la llegada de los españoles, el tlaxcalli sufrió una modificación en volumen, tamaño, sabor y nombre. Se comenzaron a hacer más delgados, con un sabor neutro y una forma redonda, similar a una tortilla española (hecha a base de huevo y papas), razón por la que se le dio el nombre de «tortilla». Que pronto se convirtió en un elemento infaltable al momento de consumir los alimentos en la sociedad mexicana.
Y entonces surge el taco. Si nos vamos a la definición popular, se trata de una tortilla que puede ir «rellena» con cualquier cosa; esto da un margen amplísimo a prácticamente todo aquello que quepa en ella, desde un estofado casero hasta un simple trozo de carne asada, frita o empanizada. Pero es aquí en donde la gastronomía mexicana vuelve a actuar de facto, y es que los tacos se pueden clasificar en dos: los caseros y los de antojo.
Los tacos caseros son aquellos que se pueden armar mediante la combinación de la tortilla y un poco del estofado o elementos que se cocinaron en una familia para la comida cotidiana. Por ejemplo, si la familia decidió preparar la comida y hacer carne de cerdo en salsa verde, puedes armarte un taco de esto, así de fácil. Solo necesitas tomar una tortilla, colocarle un poco de carne de cerdo y bañarla con la salsa verde en cuestión.
Por otro lado, los tacos de antojo se comercializan en algunas esquinas y locales, no solo de la capital del país o en las grandes ciudades, sino prácticamente en cualquier poblado. Y a diferencia de los “caseros», estos se pueden preparar con carnitas, barbacoa de carnero, bistec de cerdo, suadero, longaniza, pechuga de pollo, tripa, médula y los reyes del taco: los de pastor. Estos últimos llevan cilantro y cebolla, salsa verde o roja, pepino y rábano con un toque de limón, y algunas veces cebollas de cambray caramelizadas en la misma grasa en la que toman cocción las proteínas. Sin duda, toda una experiencia que se debe de vivir al menos una vez en la vida si eres extranjero y al menos una vez a la semana si eres mexicano.
Aunado a esto y como si de una suerte de competencia se tratara, en las distintas regiones y estados de México existen infinidad de preparaciones que sirven para hacer tacos. Por ejemplo, en el Sur, en la Península de Yucatán, tenemos de cochinita pibil; en el Norte, en la región de Nuevo León, los tacos de asada son los protagonistas; o en la región de California encontraremos los tacos gobernador, a base de camarón o pescado. Es como si el país entero se pusiera de acuerdo para mirar a su alrededor y con lo poco o mucho que tienen a su alcance decidieran ponerlo sobre una tortilla y “taquear”.
Pero no podemos dejar de lado la forma tan singular de preparar los tacos y que emplean técnicas, algunas simples y otras complejas, gastronómicamente hablando. La mayoría ocupan una fritura en manteca para lograr la cocción de la carne; otros, como los de pastor, obtienen su cocción de la mano de un calor indirecto y de forma vertical; los de cabeza son al vapor y los de canasta en aceite hirviendo; los de carnitas en un confitado y los de barbacoa en el vapor del horno cubierto con hojas de maguey.
La gastronomía mexicana, por muy simple que parezca, se sostiene sobre un ladrillo de prácticas populares y conocimientos ancestrales, influencias culturales europeas y asiáticas y complejidades gastronómicas que solo algunos comprenden de manera técnica y específica.
México y su complejidad gastronómica toman forma con base en el maíz; el maíz se transforma en tortillas y, como si de una bendita cadena se tratara, la tortilla funciona como base para el taco: ese alimento que se sirve en los pequeños negocios como en grandes restaurantes y que da identidad a nuestro país en el extranjero, que, como ya vimos, puede ser “relleno” de cualquier cosa, en cualquier momento y en cualquier lugar.
Si estás en México, no te extrañe que te inviten a «echar taco» para el desayuno, la comida o la cena, para un cumpleaños o para un funeral, para una ocasión triste o una ocasión feliz.
Casi como una especie de dualidad, el taco y el mexicano son uno solo, y es que sin hacer menos a ningún otro platillo de la cocina mexicana, el taco es para el mexicano lo que el aire es para los pulmones: algo vital, que evoluciona y se adapta el uno al otro, y que le da identidad y orgullo. Bienvenidos a la nación del taco.
