En el marco de la 10a. edición del Sustainable & Social Tourism SUMMIT, la Asociación Nacional de Cadenas Hoteleras (ANCH) llevó a cabo el taller Perspectivas para la Sostenibilidad en el Sector Hotelero, donde compartieron las acciones que están implementando para optimizar sus operaciones, haciéndolas más eficientes en pro del medio ambiente.
Arturo Lozano, Director Corporativo de Ingenierías de Grupo Posadas, destacó que la sustentabilidad energética en la hotelería es más estratégica al medir consumos, identificar emisiones y diseñar soluciones específicas para cada propiedad.
Para el grupo, la gestión parte de reportes diarios y mensuales de luz, agua, gas, diésel y otros energéticos, además del seguimiento del desempeño de cada uno de los hoteles.
Entre los casos de éxito se encuentran los sistemas de recuperación de calor capaces de reutilizar entre 30% y 40% del calor generado por los equipos centrales de aire acondicionado, así como sistemas fotovoltaicos que, en uno de los hoteles analizados, permitieron reducir 82% del consumo eléctrico y generar un ahorro de alrededor de un millón de pesos aproximadamente.
En otro caso, la implementación de recuperación de calor permitió reducir 62% el consumo de gas. Por esta razón, Arturo Lozano destacó que el análisis de cada propiedad debe revisarse de manera aislada para optimizar su operación: «la misma medicina no sirve para todos los hoteles, por lo que las decisiones deben tomarse a partir de evaluaciones independientes».
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Estrategias para la reducción del desperdicio alimentario
Andrea Castro, Directora Corporativa de Sostenibilidad de Grupo Presidente, compartió que, gracias a la medición estratégica de operación, se identificó que la mayor parte corresponde a mermas de alimentos.
Para mitigar esta problemática, la empresa implementó proyectos piloto de reingeniería operativa e intervención en cocinas junto a consultoras especializadas. En el hotel Presidente Intercontinental Polanco, el diagnóstico inicial reveló que se desperdiciaban 689 kilogramos de comida (0.71 kg por comensal), lo que representaba un impacto económico superior al medio millón de pesos y una significativa huella de carbono.
Tras ajustar los gramajes y la oferta de los menús, lograron reducir el desperdicio un 22 % (bajando a 0.55 kg por comensal) y recortar 101 toneladas de emisiones de CO2 equivalente en un año.
Las lecciones aprendidas demostraron que el éxito no radica en trasladar la estrategia de manera idéntica, sino en asegurar la apropiación local, la convención de la gerencia general y la adaptación a dinámicas operativas regionales como la rotación de personal. «Se necesita una conexión con el proyecto desde gerencia general y bajarla hasta los chefs. Cuando existe esa apropiación, el día a día se vuelve más fácil», indicó Castro.
¿Aún se puede reducir el consumo de plásticos?
En el caso de la empresa mexicana Original Group, Vanessa Peña, Directora Corporativa de Sostenibilidad, dio a conocer que la reducción de plásticos fue una acción que tuvo prioridad; el plan de acción comenzó con la capacitación integral del personal y un exhaustivo análisis en almacenes donde se pesó y contabilizó cada insumo.
Esta auditoría reveló que tan solo en una de sus propiedades, el hotel Temptation Cancún Resort, se generaban al año cerca de 75 toneladas de residuos plásticos, equivalentes a más de 7 millones de piezas y un costo operativo aproximado de 6 millones de pesos.
A partir de este diagnóstico, la empresa implementó un plan de sustitución, reducción y eliminación enfocado prioritariamente en 58 artículos de alto impacto. Entre las principales medidas destacan el reemplazo de amenidades de ducha empaquetadas por sistemas a granel, el cambio de bolsas de plástico por recipientes reutilizables y la eliminación de productos prescindibles como pantuflas, globos y popotes.
«Dentro del área de sostenibilidad, no se trata nada más de platicarle a nuestros huéspedes, sino de integrarlos dentro de las actividades. Sí es importante para mí que la gente salga a conocer nuestro entorno, que lo viva», puntualizó.
La tecnología como gran aliada de la sostenibilidad
Ananie Lefevre, Directora de Procurement Operations de Hilton Supply Management detalló que, a pesar de operar en 143 países con más de 510 mil colaboradores y 25 marcas, la estrategia se ejecuta localmente mediante la estrecha colaboración entre los equipos de compras y los especialistas en sostenibilidad de cada propiedad.
Para garantizar el cumplimiento y dar transparencia a sus programas, la cadena rastrea e interactúa con los avances de cada hotel utilizando la herramienta tecnológica interna LightStay.
En los hoteles Hilton Tulum y Hilton Cancun Mar Caribe All-Inclusive Resort en Cancún se llevó a cabo una transición energética para sustituir el uso de diésel por gas y energía eléctrica, lo que permitió reducir el consumo de este combustible en un 95%.
«Esto es una promesa que le damos a nuestro huésped, de que cuando se van a quedar en nuestros hoteles, van a ser 100% sustentables de las maneras que podamos lograr», indicó.
Finalmente, la representante enfatizó que el departamento de compras actúa como el filtro y facilitador clave para homologar proveedores que cumplan con criterios éticos, ambientales y de eficiencia financiera que resulten atractivos para los propietarios.
