Tejate-bebida-de-Oaxaca
Imagen/Autor: Jorge A. Camacho

Como agua para Tejate

El esmero que las personas ponen en sus tradiciones se percibe en cada paso, cada bocado y trago. El legado tejatero es sólo una pequeña parte del abanico culinario y de la cultura que Oaxaca tiene para ofrecer. El deleite se esconde a plena vista, basta con recorrer los pueblos o las calles del centro de Oaxaca para quedar cautivado.

La gastronomía oaxaqueña es reconocida nacional e internacionalmente como un símbolo de la identidad mexicana, los moles y el chocolate son emblema del estado de Oaxaca. Sin embargo, delicias alejadas de los restaurantes gourmet regocijan a la población y permanecen discretas, aguardando al deleite de paladares curiosos.

Si bien, las bebidas tradicionales más populares del estado de Oaxaca son el mezcal y el chocolate; estas no son las únicas bebidas típicas de la región.  Esperando no encontrar sediento al lector, en estas líneas haré una pequeña semblanza de una bebida conocida como tejate.

El Tejate es una refrescante bebida, de suave sabor achocolatado, que se puede encontrar en los mercados y restaurantes del centro de Oaxaca y en la entrada de sitios turísticos como Mitla, Hierve el Agua y El Tule. Tradicionalmente se sirve en jícaras, en su mayoría adornadas con vivos colores, pero también se puede verter en vasos de plástico de cuarto de litro para llevar. El precio varía dependiendo el establecimiento pero su rango promedio se encuentra entre los 12 a 17 pesos mexicanos el vaso.

La bebida es deliciosa por sí misma, sin embargo, puede acompañarse con cualquier comida pero se recomienda que sean platillos de sabores suaves como: tlayudas, molotes o dobladitas. Ya que un mole opacaría los frescos sabores del tejate.

El hogar del tejate se encuentra en el municipio de San Andrés Huayápam, ubicado a unos ocho kilómetros del centro de Oaxaca. En este municipio, la mayoría de las familias han hecho sus vidas acompañadas del tejate, se dedican a la producción, para su autoconsumo y comercio, y exportan los productos básicos para la elaboración de la bebida a otros municipios del estado.

Los habitantes de San Andrés Huayápam afirman que la bebida es prehispánica, cuyo nombre original es texatl , palabra compuesta por los vocablos nahuas: textli que significa harina y atl que significa agua, traduciéndose al español como agua harinosa, y esta bebida únicamente la podían consumir los gobernantes, con fines ceremoniales.

Llegado el virreinato el tejate se extendió entre los trabajadores del campo, pues la bebida no sólo servía para refrescar, además de eso, saciaba el hambre, lo cual era de gran ayuda para las largas jornadas laborales. Esta tradición creció con los años y ya en las épocas del porfiriato y la revolución, el jornalero oaxaqueño tenía una relación cercana con el tejate y no fue hasta mediados del siglo XX que se popularizó como bebida típica oaxaqueña, vendiéndose como agua fresca en los mercados y ferias.

La receta del tejate

La receta del tejate se resguarda en las tejateras: mujeres dedicadas a la elaboración del tejate. La tradición y los secretos para elaborar la bebida son transmitidos de generación en generación, únicamente aprendida y preparada por mujeres, pues se dice el mito que las manos toscas de los hombres ensucian la bebida porque estos suelen confundir la harina con la tierra.

La preparación del tejate, según las tejateras, se mantiene casi igual desde su origen prehispánico, los componentes de esta bebida son: semillas de cacao, semillas de mamey, maíz cocido en agua con ceniza de ocote, rosita de cacao, flor de un árbol originario de Huayápam llamado rositla y a veces jarabe de azúcar para darle un poco de dulzor.

Para elaborar el tejate se tiene que iniciar recolectando todos los ingredientes y cada uno pasa por un proceso de preparación antes de poder crear la bebida. Las semillas de cacao son tostadas en un comal de barro, liberando deliciosas fragancias que envuelven el aire y abren el apetito, por el mismo proceso de tostado pasan  las semillas de mamey. Las rositas de cacao se dejan secar al sol durante dos días e igualmente se tuestan en el comal. En una olla de acero de gran tamaño se mezcla ceniza de ocote con agua, se cuela para quitar los pedazos grandes de madera, en la misma olla se calienta el agua, se vierte el maíz y se cuece por poco más de una hora.

Listos todos los ingredientes, pasan al metate para ser molidos, hasta crearse una pasta espesa de tenue tono café. La pasta es puesta en una gran olla de barro donde se amasa a mano, paulatinamente se le agrega hielos y agua, lo que provoca la aparición de espuma en la parte superior de la olla, en cuanto la espuma cubre la superficie en su totalidad, después de casi un hora de amasado, el tejate está listo para servirse y disfrutarse.

La preparación del tejate es una ardua labor, una tradición que las mujeres aprenden desde muy temprana edad y que sin duda forma parte de la identidad de San Andrés Huayápam, y del estado de Oaxaca. El reconocimiento a las tejateras y a la bebida ha crecido paulatinamente, prueba de esto es la feria anual del tejate de San Andrés Huayápam, celebrada en una fecha intermitente entre los últimos días de marzo o los primeros días de abril.

Personas han comentado

Acerca de Jorge A. Camacho Camacho

Estudiante de historia, ávido por conocer, busca mostrar el mundo trayendo un poco del interesante pasado al turismo actual.