Jalisco no solo es la cuna del emblemático tequila, sino también de la raicilla, dos destilados profundamente enraizados en el territorio y con distinción de Denominación de Origen que avala su autenticidad.
Empecemos por el tequila. Su nombre remite al pueblo que lo vio nacer, hoy distinguido como Pueblo Mágico. Solo puede elaborarse con el Agave tequilana Weber variedad azul (ningún otro agave). El tequila encarna la fusión de conocimientos milenarios de las culturas prehispánicas con las rudimentarias técnicas europeas de destilación. Según su crianza, se clasifican versiones como blanco o plata, reposado, añejo, extra añejo o cristalino —cada una con matices que van desde lo fresco y herbáceo hasta lo profundo y amaderado.
Las regiones donde crece el agave influyen decisivamente en el perfil sensorial del tequila. En las tierras rojizas de Los Altos, el mineral elevado potencia aromas florales, frutales y una dulzura elegante. En contraste, los valles volcánicos ofrecen cuerdas aromáticas más herbales y ligeramente especiadas.
Por otro lado, tenemos la raicilla. Su historia se remonta al siglo XVII, periodos en los que incluso fue prohibida —pero jamás desapareció del todo— y, con los años, renació con fuerza. En 2019 recibió formalmente la Denominación de Origen, lo que le permitió consolidar su identidad y proteger a los productores regionales.
Este destilado del agave puede elaborarse con diversas especies, como Agave maximiliana, inaequidens o lechuguilla. Su proceso de producción es profundamente artesanal, con etapas que abarcan desde el jimado y cocción en hornos tradicionales hasta la fermentación natural y la destilación en alambiques rudimentarios.
Dos estilos se distinguen claramente: la raicilla de la sierra —con aromas herbales y toques afrutados, elaborada con especies como maximiliana o inaequidens—, y la raicilla costera —más viva, con matices tostados, salinos y minerales, hecha con agaves como angustifolia o rhodacantha. Incluso en el ámbito internacional, se empiezan a reconocer sus virtudes: su pureza y perfil sensorial han captado la atención de bartenders y amantes del mezcal, que la consideran una alternativa delicada, frutal y refinada.
La Denominación de Origen también especifica exactamente dónde se produce: en Jalisco y una parte de Nayarit. En total, son 16 municipios de Jalisco (como Mascota, Puerto Vallarta, Talpa de Allende, entre otros) más Bahía de Banderas en Nayarit.
Hoy, hay un renovado interés en conocer regionalmente estas bebidas: desde catas guiadas en destilerías hasta experiencias inmersivas como la Ruta de la raicilla, que permite entender cómo el clima, la altitud, el suelo y la mano experta del maestro destilador moldean cada lote.
Gastronómicamente, ambos destilados se saborean solos o integrados en coctelería contemporánea. Del tequila nacen clásicos reinventados como una margarita de agave cocido o la Batanga tropical, mientras que con raicilla se elaboran propuestas como el negroni local o tragos con ingredientes exóticos como kumquat, que realzan su carácter y suavidad.