El chile en nogada es uno de los platillos más emblemáticos de la gastronomía mexicana; su preparación es un arte que se ha transmitido de generación en generación, teniendo origen en el estado de Puebla (México) y creado en el siglo XIX por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica, quienes supuestamente lo concibieron como postre en 1821 para celebrar la Independencia y honrar al primer emperador de México, Agustín de Iturbide.
Pero más allá de su popularidad, el chile en nogada ha perdido su esencia, convirtiéndose en un platillo más comercializado que tradicional. Aunque es muy querido en las mesas mexicanas, su preparación y consumo han cambiado de manera significativa, alejándose de sus orígenes y sufriendo una transformación que ha afectado la raíz cultural y autenticidad.
Por ello, vamos a explorar la importancia de preservar este alimento y cómo podemos apoyar a las cooperativas y productores que trabajan para mantener viva la cultura gastronómica nacional.
Índice
La realidad del chile poblano
La mayoría de los chiles poblanos que se consumen no son autóctonos, sino híbridos, lo que ha llevado a la pérdida de la cultura que rodea al chile criollo. Además, el chile autóctono está en peligro de extinción, y menos del 1% de la producción nacional es de chile criollo.
Esta situación se debe en gran medida a la importación de semillas transgénicas traídas de China, que se siembran y cosechan en México para ser vendidas como “originarias” del país. Esto no solo afecta al chile poblano, sino también a otros productos como el maíz o el cempasúchil, que pierden poco a poco su raíz e identidad.
La producción de estos chiles híbridos y transgénicos ha llevado a una sobreoferta en el mercado, lo que hace que sean más accesibles económicamente. Sin embargo, esto se logra a costa de la calidad del producto; es decir, por cada 2 chiles mexicanos, se producen 1000 chiles chinos, lo que desplaza al chile criollo, haciéndolo más difícil de localizar. En contraste, las producciones de chiles poblanos en Calpan (localidad de Puebla) son realizadas por familias que cultivan en sus patios, donde los espacios son pequeños, enfocándose en la calidad, ya que no se utilizan químicos o modificaciones para acelerar el crecimiento de los mismos; por ende, esto genera que sean más elevados en costos, causando que sean menos competitivos en el mercado, se les regatee a los productores o no se les compre, generando merma y desplazamiento del chile criollo.
La pérdida de la diversidad genética y la falta de conocimiento sobre la importancia de los ingredientes han llevado a una homogeneización del platillo. Esto significa que la mayoría de las personas no han probado un chile en nogada auténtico, hecho con ingredientes tradicionales y cultivados de manera sostenible. Por ello, es importante recuperar y preservar la veracidad del chile en nogada. No solo por el valor significativo y social, sino también por la riqueza histórica y gastronómica que lo hace único.
Guardianes de Calpan: preservando la tradición
En este contexto, es importante destacar el trabajo de organizaciones como Guardianes de Calpan (Calpan, cuna del chile en nogada, ubicado en las faldas de Sierra Nevada, Puebla), liderada por Jessica Andrade Cruz, donde implementan estrategias de conservación y promoción de la biodiversidad agrícola, rescatando las semillas mexicanas, enfocándose no solamente en la preservación del chile poblano criollo, sino también en los ingredientes tradicionales que lleva, como la manzana panochera y la pera lechera, que se cultivan de manera sostenible y son fundamentales para la preparación original del chile en nogada.
Además, su modelo de trabajo se centra en la promoción de prácticas agrícolas y la implementación de sistemas de comercialización justa, que apoya a generar una remuneración económica a los productores locales y fomentar de forma circular esta misma economía en las comunidades rurales.
A través de su cooperativa, favorecen la producción local y el consumo a nivel nacional de producción agrícola, mientras que también trabajan para asegurar que los beneficios económicos sean compartidos de manera equitativa con las comunidades que los producen.
Cómo reconocer un chile poblano auténtico
Según Jessica Andrade Cruz, directora operativa de Guardianes de Calpan, «el chile criollo es más alargado, tiene una piel más delgada, es crocante y tiene un sabor más intenso que el chile híbrido». Algunos de los puntos clave para reconocer un chile poblano original son:
- Cultivo y selección: Se siembra a cielo abierto y se seleccionan chiles de al menos 16 cm de largo para los restaurantes, lo que implica una mayor merma y un costo más elevado.
- Diferencia con el chile híbrido: El chile híbrido es más acuoso, no tiene sabor y puede picar mucho o no picar, mientras que el chile criollo tiene un sabor más intenso y una textura crocante.
En resumen, el chile en nogada es un tesoro gastronómico mexicano que merece ser preservado y protegido. A través del trabajo de organizaciones como Guardianes de Calpan y la conciencia de los consumidores, podemos asegurarnos de que este platillo tradicional siga siendo una parte importante de nuestra cultura. Es importante que apoyemos a las cooperativas y productores que trabajan para preservar las raíces de platillos originarios, para mantener viva la tradición gastronómica mexicana y de alta calidad.
Referencias
- De Agricultura Y Desarrollo Rural, Secretaría. “Chile en nogada, tradición y delicia en un solo plato”, www.gob.mx/agricultura/articulos/chile-en-nogada-tradicion-y-delicia-en-un-solo-plato?idiom=es#:~:text=El%20chile%20en%20nogada%20es,celebrar%20la%20Independencia%20de%20M%C3%A9xico
- “Historia del chile en nogada | Marquis Reforma Hotel and Spa”. Marquis Reforma, www.marquisreforma.com/blog/historia-del-chile-en-nogada#:~:text=Originalmente%20el%20chile%20en%20nogada,tinto%20o%20una%20fresca%20paloma