Considerado patrimonio de la nación, el pisco es la bebida más emblemática de Perú, tanto así que ha trascendido el ámbito gastronómico para convertirse en un embajador de la historia y la tradición del país.
De manera contemporánea, se estima que el producto data de hace unos 152 años, sin contar los años en que se llamaba simplemente aguardiente de uva. Hoy en día, esta bebida es un elemento de orgullo nacional, una carta de presentación en festivales, concursos y celebraciones que buscan resaltar su autenticidad y calidad.
Para apreciar su valor, aquí presentamos cinco aspectos esenciales que debes conocer.
Índice
Origen del nombre
Antiguamente, la bebida era conocida como aguardiente de uva. Existen varias teorías del porqué ahora se le da el nombre de “Pisco”; una proviene de las aves que crecen en el puerto de Pisco y se señala que “pisco” o “pichiu” podría haber significado “pájaro”.
Otra de las teorías es porque al recipiente donde reposa el destilado se le denominó “pisco”. También llamada barrica o botija.
La tercera tiene que ver con el puerto de Pisco: se dice que la costa de Ica empezó a ser conocida por los nativos como Pisco antes de la Conquista, un nombre geográfico que perduró tras la llegada de los españoles.
Narra una historia que, en la plaza del puerto de San Francisco, en Ica, el vendedor ofrecía la bebida como «aguardiente de uva del puerto de Pisco»; puesto que el nombre era muy largo, la gente comenzó a acortarlo, quedando el nombre simplemente como «pisco».
El pisco es peruano, pero su uva no lo es
Aunque el pisco es definitivamente peruano debido a la elaboración que se realiza en el país, las raíces de la vid son extranjeras, provenientes de España e Italia. La uva llegó a América luego de la Conquista. Los españoles transportaban grandes cantidades de vino por motivos religiosos (para misas y bautismos).
Eventualmente, se ordenó traer la vid. La primera plantación de uva y el primer aguardiente se produjeron en la ciudad de Cusco. Sin embargo, la uva, al ser cultivada en Perú, cambió su genética por regiones. De las variedades que enviaron los españoles, en Perú surgieron diferentes tipos.
El pisco solamente se elabora en cinco regiones de Perú: Ica, Nazca, Moquegua, Lima y Arequipa; si se produce en cualquier otro lugar, no se llamaría pisco, sino simplemente “aguardiente de uva”.
Tipos de uvas y variedades de pisco
Aunque existen 138 tipos de uva en Perú, solo ocho son aptas para la producción del pisco. Estas se dividen en: cuatro menos aromáticas (quebranta, mollar, negra corriente y uvina) y cuatro más aromáticas (italia, moscatel, albilla y torontel).
De igual manera, existen tres variedades principales de pisco: los puros, los acholados y los mosto verdes.
- Los Piscos Puros son los que se elaboran utilizando una sola variedad de uva. El pisco Quebranta es el pisco puro que más se elabora en Perú, abarcando entre el 60% y el 65% de la producción masiva.
- Los Piscos Acholados se obtienen de la mezcla de diferentes tipos de uvas. Se puede elaborar mezclando la uva antes de la destilación o mezclando piscos que ya están terminados. El maestro destilador de cada marca tiene su propia dosis y receta. Por ello, no es posible encontrar el mismo sabor en otra marca.
- El Pisco Mosto Verde se considera el pisco premium de Perú debido a su proceso de elaboración, pues se realiza un corte o interrupción en la fermentación y se añade más jugo de uva fresco, algo que en circunstancias normales no debería ocurrir, pues podría generar irregularidades en el sabor y el alcohol. El tiempo mínimo de reposo para este es de 18 meses.
Importante mencionar que el producto final debe tener un grado alcohólico entre 38 y 48 grados. Si el pisco no alcanza los 38 grados, se considera un aguardiente más.
El Pisco Sour
El pisco no solo se consume puro, sino que también es la base del Pisco Sour, el cóctel más representativo de Perú y bebida oficial de brindis en las fiestas y eventos especiales del país.
La historia de este cóctel se remonta a 1915, cuando fue creado por el estadounidense Víctor Morris, quien residía en Lima, y luego de abrir un bar bautizó a esta bebida como Pisco Sour, inspirado en el clásico cóctel whisky sour.
La receta original de Morris consistía en solo tres ingredientes: pisco, limón y jarabe. Tras su fallecimiento en 1927, su joven bartender peruano, Mario Bruige, llevó la receta a otro lugar de trabajo, uno de los mejores hoteles de la época. Mario le añadió dos ingredientes que hoy son esenciales en el Pisco Sour: clara de huevo para generar cremosidad y textura y amargo de angostura para neutralizar el olor del huevo.
La receta actual lleva los siguientes ingredientes:
- 3 onzas (90 ml) de pisco (de uva quebranta)
- 1 onza (30 ml) de jugo de limón
- 1 onza (30 ml) de jarabe de goma
- 1 clara de huevo
- 2 a 3 gotas de amargo de angostura
- 7 a 8 cubos de hielo
El Día Internacional del Pisco Sour es el primer sábado de febrero.
La vendimia
La cosecha de la uva para producir pisco ocurre una sola vez al año, generalmente entre enero y febrero, cuando alcanza el dulzor preciso. A este periodo se le conoce como “La vendimia”. Por ello es que en el mes de marzo se realiza el festival de la vendimia.
El Festival Internacional de la Vendimia de Ica, uno de los más reconocidos del país, se celebra desde 1958, y tiene como misión realzar la actividad vitivinícola de la zona, e incluye la presencia de artesanos que exponen sus productos.
Una de las actividades principales del evento es el pisado de la uva al ritmo de un baile típico, manera tradicional en cómo se producía el pisco. Además, se elige a la Reina de la Vendimia.