A pesar que los turistas que visitan Chile, aprecian y resaltan su gastronomía, se sorprenden por no ser un ítem destacado en su oferta turística. Mientras que los hermanos latinoamericanos tienen sus cocinas como baluarte, como es el caso del Perú, los chilenos desconocen o más bien silencian su tesoro gastronómico. ¿Será de ignorancia, timidez o vacilación ante los poderosos de sabores americanos? ¿Será que nos sentimos huérfanos y pobres con una gastronomía que no traspasa fronteras?
Si bien la cocina chilena es más bien rústica con sabor y aroma a hogar, muy naturalizada en la escasez y más bien de corte cotidiano, existen importantes esfuerzos de chefs nacionales que intentan reinterpretar la cocina nacional, agregándole valor a aquello que solemos dar por sentado en nuestra comida. Y así continúa nuestra cocina activa y viva; pero escondida en pueblos y caletas, quizás alejada de las grandes urbes. En la costa se degustan pescados y mariscos; al interior, cabritos, cordero, quesos y longanizas. Pero nos falta buscarla, analizarla y destacarla a fin de despojarla de esa vacilación gastronómica que nos define.
Lamentablemente, nuestra extensa geografía, la invasión de la comida rápida y procesada, sumado al exagerado centralismo con el que día a día coexistimos, ha llevado a nuestra sociedad a desconocer completamente nuestra gastronomía nacional, sobretodo en las grandes urbes.
Así queda reflejado cuando hacemos la simple pregunta de ¿cuáles son los platos típicos chilenos?, y de respuesta se evidencian recetas de orígenes europeos, asiáticos o comunes en toda América como respuestas más repetitivas: charquicán, humitas, locros, embutidos, sopaipillas, hamburguesas, etc.
Por esta razón, y debido a la preocupación sobre el desconocimiento de nuestra cocina, los académicos Rosario Valdés Chadwick y Hans González González, realizaron una encuesta a diversos alumnos de gastronomía de la Región de Valparaíso (Chile) con el fin de evaluar su conocimiento respecto de las preparaciones y materias primas chilenas.
Los resultados fueron realmente sorprendentes, ya que de una muestra de tan sólo 20 preparaciones nacionales, 5 de estas eran conocidas – de nombre – por los alumnos antes de estudiar la carrera de gastronomía. De los 15 restantes, hubo tan sólo uno que definitivamente desconocían por completo, a pesar de estar estudiando (Pollo Escabechado).
Al preguntar, cuáles de estas preparaciones habían comido en alguna oportunidad, las cifras de desconocimiento se dispararon; esto pues, 14 de estas preparaciones no habían sido probadas jamás por los estudiantes de gastronomía, de las cuales sólo 3 de estas las habían degustado durante algún Taller de Cocina (Lengua Nogada, Fricase de Carne o Ave y el Turrón de Vino). De las 3 que si habrían sido probadas por esta muestra con anterioridad a estudiar gastronomía destacan el Arrollado de Huaso, Sustancias y Aliño Completo.
Al estudiar el conocimiento de las materias primas, sobre una referencia similar de 20 productos naturales, apenas 3 de estas habrían sido consumidas por los alumnos antes de estudiar la carrera (Picoroco, Maqui y Amaranto).
En resumen, de 20 preparaciones y 20 materias primas típicas chilenas – en promedio – tan solo el 15% habrían sido conocidas antes de entrar a la carrera, mientras que otro 15% habrían sido degustadas durante sus estudios; dejando un 60% en total desconocimiento.
El trabajo de los académicos revela, sin duda, que la gastronomía nacional se ha estado perdiendo desde el hogar, desde la tradición misma, la cual se ha visto mermada por la comida rápida y las preparaciones importadas.
Esto debería preocupar a toda la industria turística nacional, pues el valor de la gastronomía y su importancia para una experiencia turística es vital. No por nada hoy tenemos pésimos comentarios de Chefs internacionales, de turistas y medios extranjeros, que literalmente catalogan nuestra comida como “asquerosa” o “comida de borrachos”; basta con hacer una breve búsqueda por internet para respaldar estas afirmaciones. Pero, como mencionamos al principio, otros turistas se sorprenden con nuestra cocina y quizás no lo expresan en redes sociales o videos de divulgación. Basta sólo mencionar la opinión de los turistas argentinos que invaden nuestro litoral en período estival que glorifican nuestros pescados y mariscos y vuelven por ellos todos los años.
El trabajo de las escuelas de gastronomía es complejo, pues su enseñanza sigue los cánones culinarios de la escuela francesa, desconociendo y desplazando toda gastronomía local o latinoamericana. Por lo tanto, no es tarea fácil poner en valor la tradición gastronómica nacional ya que nuestra cocina no ha sido codificada ni estructurada con cánones establecidos. Si las nuevas generaciones no consideran “como típicas” o no conocen o se avergüenzan de aquellas antiguas exquisiteces de nuestra tierra, difícilmente se podrán comunicar en el aula y menos ser transmitidas a quienes nos visitan.
Editor: Rosario Valdés Chadwick
